Hablamos con la familia que ha popularizado el vegetarianismo en Barcelona: “Si a un niño pequeño le das una zanahoria y un conejo se comerá la zanahoria y jugará con el conejo. Si le das lo mismo a un adulto, jugará con la zanahoria y matará al conejo”
Hay algo que se ha dado como verdad absoluta y se está convirtiendo en la gran mentira de la nutrición saludable: comer vegetariano no significa obligatoriamente comer sano. Eso lo sabe bien un restaurante con 38 años de historia que va camino de ser una de las grandes empresas healthy de España. La fórmula del éxito la han aplicado en su restaurante vegetariano y en su matrimonio: “Ella tiene las manos de plata para cocinar y yo la lengua de oro para vender”. La de las manos es Teresa y el de la labia que suelta perlas como esta es Ramón. Los dos juntos son el alma mater del grupo Teresa Carles, la gran empresa familiar formada junto a sus hijos Jordi y Mar.
Son muchos los escépticos que se preguntan cómo han logrado un éxito tan apabullante en tan poco tiempo. Este es precisamente uno de los grandes interrogantes que resuelve Teresa Carles: recetas y principios de la cocina vegetariana (Penguin Random House, 2018): "No somos un restaurante vegano, pero el 95% de nuestros productos provienen de la tierra“. Lograr que miles de jóvenes a los que nunca les habían gustado las verduras llenen un restaurante de cocina vegetariana tiene (mucho) mérito: “Nos dicen que hemos crecido desmesuradamente en Barcelona y no es cierto. Llevamos 38 años preparándonos para este momento”. La bola extra en las páginas finales es la que más les ha costado publicar a nivel emocional: “En las recetas del final del libro damos un conocimiento al lector que nos sabía un poco mal publicar. Hay recetas que nos han costado años alcanzar. Por ejemplo hemos tardado 40 años en hacer el queso vegano perfecto”, asegura Jordi.
@teresacarles
Abrir un restaurante vegetariano en el 79 fue duro. Tuvimos que remar mucho a contracorriente. Imagina una ciudad donde una celebración no se entiende sin caracoles ni carne a la brasa.
Teresa
Ser vegano en los 70
“Cuando abrimos el restaurante el año 1979 fue durillo. Ser vegetariana en los 70 era estar evitando enfrentamientos constantemente. Tuvimos que remar mucho a contracorriente. Imagina una ciudad como Lleida donde una celebración no se entiende sin caracoles ni carne a la brasa. La gente se preguntaba: ¿Qué hacen estos con un menú sin carne ni pescado?”, recuerda Teresa. Ramón lo tenía claro: “En temporadas de crisis nunca me preocupaba. En el 92 por ejemplo bajó mucho el trabajo. Salía con la moto a ver los restaurantes de la competencia y volvía a casa tranquilo porque sabía que tenía un negocio a favor del destino. Y ya se puede ver que no me equivocaba”. El recuerdo de Jordi es muy ilustrativo: “En Lleida había 25 o 30 personas vegetarianas y el restaurante de mis padres tenía 80 plazas. Si una escuela de negocios hubiera hecho un análisis detallado, con los números en la mano nadie hubiera invertido ni un duro. Los clientes tendrían que ir a comer 3 o 4 veces al día para que esto funcionara”.
Damos un conocimiento al lector que nos sabía un poco mal publicar. Hay recetas que nos han costado años alcanzar.
Jordi
Pero funcionó. Los curiosos se convirtieron en clientes, los clientes en amigos del restaurante y el restaurante en una gran familia: “Toda la vida he compartido con la familia la aventura del mundo vegetal. Mis hijos tienen la sensación de haber nacido en el restaurante. Piensa que los clientes llevaban a nuestros hijos a la escuela porque nosotros no salíamos del restaurante”. Porque la cocina ocupaba todo el tiempo de Teresa. En esa época el vegetarianismo era autodidacta o no era. Los estudios de cocina vegetal no existían y se compró todos los libros de gastronomía para aprender el oficio por su cuenta a base de prueba y error. Era su manera de entender el vegetarianismo: “La gente no tiene imaginación cocinando frutas y verduras. Las fríe, las hierve o las corta y ya está. La verdura siempre ha sido un acompañamiento del pescado o de la carne. Este libro busca solucionar ese problema”, asegura Teresa. “La gente joven entiende mejor el vegetarianismo que nosotros. Con el uso de las redes sociales tienen más información y más cultura". Todo lo contrario que su generación: “Lo más triste es que muchísima gente ha descubierto la cocina vegetariana por problemas de salud. Vienen al restaurante por problemas cardiovasculares, diabetes o cáncer. Quizás tendríamos que haber despertado antes, pero nunca es tarde”.
@teresacarles
Los clientes del restaurante llevaban a mis hijos a la escuela porque yo no salía de la cocina.
Teresa
Si en Lleida fue duro, los primeros años en Barcelona fueron tremendamente estresantes: “Mi hermana y yo al principio servíamos en las mesas”, dice Jordi. “Nos turnábamos los fines de semana para poder tener tiempo libre para nosotros. Sufrimos mucho para que todo esto funcionara. Alquilamos un piso encima del restaurante y mis padres aún viven aquí arriba”. Con la cama casi en la cocina ,Teresa Corles se asentó en Barcelona sin herir la sensibilidad de ningún cliente: “No nos planteamos si nuestros clientes comerán carne cuando lleguen a casa. Queremos que vengan, prueben nuestra comida y se sientan cómodos con sus decisiones personales”, dice Mar.
El flexiterianismo como nueva forma de vida
El boom actual por todo lo saludable no ha pillado por sorpresa a Teresa. Quizás los dos momentos cruciales de Teresa Carles coinciden con dos grandes negociaciones que marcaron el destino del grupo: ”Yo no quería que pusieran mi nombre en el negocio familiar porque me condicionaba mucho”, dice Teresa. Nadie veía este nombre. Sólo su hijo Jordi: “Sabía que vendrían más mujeres que hombres al restaurante y ponerle un nombre femenino podía hacerlo más creíble. Lo de Carles viene por el abuelo Josep Carles. Es curioso porque la gente entra preguntando por mí para venderme algo y preguntan si está Carles. Empiezan mal si quieren venderme algo”.
No quería que pusieran mi nombre en el negocio familiar porque me condicionaba mucho.
Teresa
El otro momento de debate fue la inclusión de nuevos ingredientes no vegetarianos en los platos del exitoso Flax & Kale, su restaurante que ha puesto en el mapa el flexiterianismo, la cocina esencialmente vegetariana que permite algo de proteína animal: “No me sentía cómoda añadiendo carne a nuestra propuesta. Fueron muchos días de conversación porque siempre me había movido en un entorno vegetariano. Nuestra cocina había sido siempre ovolactovegetariana”. Para no iniciados, el ovolactovegetarianismo es una dieta que se diferencia del vegetarianismo estricto por incluir huevos y productos lácteos. “Al final entendí que lo que más sano y necesario para la salud era el pescado azul y se añadió en el nuevo restaurante”. Eso sí, con restricciones: nada de salsas, fritos ni microondas. “El futuro pasa por el flexiterianismo. Cambiar la mentalidad de toda una sociedad es muy difícil. Lograr que toda la gente sea vegana es imposible. En cambio, la dieta flexivegetariana es muy fácil de aceptar porque mejora tu salud. Está muy bien toda la corriente vegana, pero no veo donde está el problema en usar un buen producto como la miel o comerse un huevo si es de buena procedencia".
Jordi añade la clave del nuevo éxito: “Hemos tenido que ampliar nuestro discurso porque no nos daba sólo con clientes vegetarianos. A los dudoso les decía “¿En un restaurante japonés son todo clientes japoneses comiendo sushi? Venid y probarlo”. Pero es Ramón quien pone punto y final al debate con un argumento incontestable: “Si a un niño pequeño le das una zanahoria y un conejo se comerá la zanahoria y jugará con el conejo. Si le das lo mismo a una persona mayor jugará con la zanahoria y matará al conejo para comérselo”.
@teresacarles
No somos un restaurante vegano, pero el 95% de nuestros productos provienen de la tierra.
Teresa
¿Y cuál es el futuro de Teresa Carles?
Si el futuro es verde, Teresa Carles tiene un nuevo reto que va mucho más allá de llenar las mesas de sus comedores: “La clave es experimentar y llegar directamente al campo. Gracias al éxito de los restaurantes hemos podido hacer una inversión significativa en un centro productivo con un invernadero de 1800 metros donde plantaremos nuestras propias verduras. Nuestros sueño es intentar ampliar el negocio de hostelería e iniciar una línea de producto con una pequeña linea de supermercados propios”. De restauradores a empresarios de la alimentación para competir con otros grandes como Veritas o Ametller Origen.
“La tendencia es ir hacia supermercados pequeños con platos preparados de calidad sin procesar. No veo a los millennials interesados en ir a un gran supermercado a las afueras de la ciudad un sábado por la tarde . ¿Por qué ir al supermercado a comprar papel del water si te lo pueden traer a casa? Por eso queremos empaquetar nuestros propios alimentos sin tratarlos demasiado utilizando envases sostenibles para que lleguen a casa y se tengan que consumir en un máximo de dos o tres días”.
No veo a los millennials interesados en ir a un gran supermercado a las afueras de la ciudad un sábado por la tarde.
Jordi
