Jay Fai tiene 72 años, cocina con gafas de aviadora kamikaze y ha dicho NO a los premios de la alta cocina
Las estrellas Michelin son como el cilantro: los que las aman creen que todo sería mejor con ellas y los que las odian desearían que no hubieran existido jamás. Lo segundo es el caso de Supinya Junsuta, la chef de 72 años y propietaria del local de comida callejera Raan Jay Fai que recibió el galardón en diciembre de 2017.
Pero tras un mes de haber recibido la estrella, la chef del Jay Fai lo tiene claro: 'Ojalá pudiera devolver ya mismo mi estrella Michelin'. Así se lo explicaba para Rafael Tonon de Eater, mientras no dejaba de cocinar, gafas de aviación y gorro puestos para prevenir quemaduras de aceite.
“Parece enojada por la repentina atención a su restaurante y responde de manera concisa a los periodistas, sin parar de moverse mientras prepara los pedidos que nunca cesan de llegar”, comentaba el reportero.
Porque desde entonces no han parado de desfilar turistas y los llamados foodies a probar el ‘khai jeaw poo’, la tortilla de cangrejo, o el ‘pop phad phong karee’, el cangrejo salteado al curry, o el ‘rad na’, un plato de fideos con marisco, que son los más caros de todos los puestos callejeros de Bangkok gracias a la calidad de sus ingredientes (alrededor de 25 dólares los hits del menú).
“Ahora los clientes vienen con expectativas más altas y básicamente buscan la placa de la estrella Michelin y esperan comida del estándar Michelin. Pero, con suerte, en su segunda y tercera visita, vendrán a ver a Jay Fai, y pedirán sus platos favoritos como el resto de nuestros clientes”, cuenta su hija Yuwadee, que ha dejado su trabajo para ayudar a tiempo completo a su madre y a su hermana Varisa.
“Nos vemos igual ahora que antes de lo de Michelin, mientras que otros nos ven como un restaurante estrellado. Da igual, porque Jay Fai es todavía Jay Fai. Cuando los clientes vienen y nos dicen que les encanta nuestra comida, recibimos un premio de un millón de estrellas que sí importan cada día”.
Junsuta heredó el negocio de su padre y lleva cocinando desde que era pequeña. Acude tantísima gente que en las horas punta, se pueden llegar a hacer hasta dos horas de cola.
Su éxito lo ha sudado a lo largo de todos estos años: trabaja de 2 del mediodía a 1 de la noche toda la semana excepto los domingos, con su dos hijas Yuwadee y Varisa. Y no ha subido los precios después de recibir la estrella; al contrario, ha estado gastando más para comprar ingredientes suficientes para suplir la demanda. Yuwadee afirma para Eater que Junsuta se cansa más fácilmente después de todo el follón de la Michelin.
Lo que ha ocurrido en el Raan Jay Fai es otro caso de un miedo común existente en los países asiáticos en los que la Michelin aterriza por primera vez. ¿Entenderán este picante que a los foráneos nos hace saltar las lágrimas? ¿Comprenderán lo de comer a pie de calle en taburetes o sillas de plástico? ¿Se harán a la idea de que el servicio a veces pueda ser lento, brusco, rápido, amable, todo a la vez? De todo ello depende que premien a una variedad de restaurantes representativos del lugar y no una seleccion que encaje bajo el estándar occidental.
Pero todavía hay más miedos. Los mencionaba también Eater cuando los primeros premios para Bangkok, la ciudad por excelencia de la comida callejera, estaban al caer. Los detractores de los puestos al aire libre temían que galardonar a estos pequeños negocios los terminara por legitimar. Y recordaban el caso del Kai Kai Dessert de Hong Kong, especializado en servir postres típicamente cantoneses: el alquiler de su local y el de sus alrededores donde se ubicaba llegaron a doblarse y no les quedó otra que huir de la zona que les había granjeado la fama y la estrella.
Las dudas se disipan: el peso de los galardones gastronómicos a veces es insostenible.
