Canadá no dejará que este chef indio abra el restaurante de sus sueños: "estoy atrapado porque algunos de los alimentos son ilegales"
El chef indígena Rich Francis está atrapado. Tiene un plan brillante, pero no puede llevarlo a cabo sin quebrantar la ley.
Su plan consiste en abrir un restaurante de comida según las tradiciones indias de la primera nación americana (First Nation). Esto es antes de que el hombre blanco ocupara sus tierras y las cambiara para siempre con tradiciones y religiones extrañas.
Para poder hacerlo con éxito debe acabar el proceso de descolonización del hombre blanco: "no estoy 100% descolonizado", dice en su página personal de Facebook. Tiene claro que para reconciliarse con su pasado debe recuperar recetas de la época precolonial porque “nada se pierde realmente mientras lo recordemos”. Incluso tiene clara la ubicación en un entorno ideal, la primera gran reserva indígena de Canadá en la zona de Seis Naciones del Gran Río (Ontario).
Sería un éxito asegurado. El problema es que si abre el restaurante que cada noche imagina en sus sueños sería ilegal: “algunos de los alimentos ahora son ilegales. Me cerrarían el local en un abrir y cerrar de ojos”.
A Rich Francis, conocido en Canadá por ser finalista de Masterchef (el primer concursante nativo americano), le gustaría servir carne de ballena, de leones marinos, de focas e incluso tacos de nariz de alce. Algo que las leyes de sanidad del país no permitirían, pese a ser parte fundamental del recetario tradicional de las tribus indias Iroqués y Kutchin a las que pertenece.
Entonces, ¿qué pasa si tu restaurante es ilegal al descolonizar la comida?
Es clave el concepto de reconciliación. Muchos de los alimentos tradicionales que desea traer de vuelta a la despensa no se pueden servir legalmente en los restaurantes. Eso implica que muchas recetas del pasado estén prohibidas en el presente. Por ejemplo, la carne de vacuno de una receta indígena debe ser con vacuno cazado en libertad y ahora toda la carne se cría en granjas.
No duda que el camino que ha emprendido es el correcto aunque es consciente que le queda mucho por recorrer: "no me gusta especialmente el sabor o el olor del pelo quemado en mi comida”, dice en pleno proceso de borrar la comida colonizada de sus hábitos y de su mente.
Rich sabe que debe ser honesto y que todo pasa por reinventar la cocina indígena. Además, su idea purista de restaurante precolonial tiene algo más que un problema legal de fondo: “nuestra dieta ancestral era aburrida”, dijo para Vancouver Sun. “El desafío es cómo lo hacemos para que no solo tenga buen sabor, sino que siga siendo comida auténtica”.
Para llegar a la autenticidad hay que explorar las raíces culinarias y esto puede despertar traumas personales. Porque recuperar recetas es, en demasiadas ocasiones, volver a los abusos del pasado del hombre blanco. Momentos donde la colonización y las escuelas residenciales del hombre blanco azotaron el corazón y el alma de la cultura indígena dejando a muchas familias rotas. “Estas escuelas mataban al indio en la infancia”, dijo para Atlas Obscura.
Y ahora no quiere que un restaurante mate al indio en la madurez. Por eso quiere encontrar la manera de salir del espiral de dolor y centrarse en la parte más positiva del enfoque evocador de la comida basada en las historias y leyendas de los Cuatro Jefes de la Comida indígena:
Oso Negro: representa al autosacrificio y a todas las criaturas terrenales.
Salmón: representa a las criaturas acuáticas, la perseverancia y el trabajo duro.
Planta Bitterroot: representa a todas las plantas que crecen debajo de la tierra.
Baya: representa a las plantas sobre el suelo, al crecimiento, la fuerza y la comunidad.
En cualquier combinación que se haga con elementos de los cuatro grupos existe un respeto espiritual por la comida. Se trata de cocinar los ingredientes ancestrales con técnicas modernas. Eso sí, se sirve con una sola cuchara y un solo plato para compartir. Si todos compartimos la misma tierra y el plato formaba parte de esa tierra, ¿por qué separarnos?
"El colonialismo cambió nuestra dieta e introdujo cosas como el azúcar blanco y la diabetes. Pero mis raíces no están perdidas, simplemente están olvidadas. Están en nuestro ADN de alimentos, en nuestros recuerdos. Tenemos que encontrarlas de nuevo y respetar y honrar nuestra comida”, dice.
Justamente buscando ese ADN, el chef Rich Francis está preparando un libro de recetas y memoria histórica con un título muy representativo: Closing The Gap: Truth And Reconciliation Through Indigenous Foods (Cerrando la brecha: verdad y reconciliación a través de la comida indígena).