Con ella se preparaba el pan antiguamente y ahora vuelve a utilizarse en las mejores panaderías. Revisamos las masas madre más longevas de la mano de The Rustik Bakery.
Que lo bueno necesita tiempo igual ya lo sabías. Lo que quizá ignorabas es que las masas madres pueden ser eternas.
Pero comencemos por el principio. ¿Qué es una masa madre? Bien, se trata de un fermento natural compuesto por harina y agua que, por tanto, no requiere de levadura añadida. En otras palabras: es la mezcla original con la que se elaboraba el pan antiguamente. PAN en mayúsculas, con todo su sabor, aroma y textura.
Dicho esto, hay que tener claras dos particularidades:
1. Al ser un fermento natural, la masa madre contiene microorganismos y bacterias con capacidad de crecer simplemente añadiendo más agua y harina, por lo que con un poquito de masa madre se pueden obtener miles de panes durante años… e incluso siglos.
2. Elaborar un pan a partir de una masa madre es un proceso sencillo, pero lento, ya que implica amasar bien, dejar fermentar la masa en frío y hornear las hogazas en horno de piedra lentamente. Eso sí, la paciencia puede valer mucho la pena.
En este sentido, la elaboración de pan con masa madre no tiene nada que ver con los panes precocidos o 'de gasolinera' a los que solemos recurrir, pues contienen levadura industrial añadida y se rematan con un toque de horno que apenas da lugar a una molla anodina e insípida.
Pero centrémonos en el potencial longevo de las masas madres. Existe incluso un depósito con sede en St. Vith (Bélgica) destinado a la conservación de las masas madres más antiguas y singulares del mundo con el fin de preservar la biodiversidad que las caracteriza. Aquí se conservan más de ochenta muestras, entre las que destaca una masa madre creada en 1923 procedente de Altamura (Italia), conocida como la Ciudad del Pan desde tiempos de Homero.
En esta ‘biblioteca de masas’ tampoco podían faltar las centenarias originarias de China, elaboradas con diversos tipos de harinas de centeno y trigo. A día de hoy, la colección alcanza hasta 88 masas madre de 15 nacionalidades diferentes.
Sin embargo, una de las masas más antiguas que se conservan es una que data de 1849 procedente de EEUU. Según la historia, un panadero francés llegó a San Francisco motivado por la Fiebre del Oro y durante su periplo decidió elaborar pan según la forma tradicional francesa, pero con la levadura silvestre que allí se empleaba. De este modo, siempre que elaboraba pan guardaba un poco de masa para el día siguiente… hasta dejar un legado que aún hoy perdura.
La verdadera magia de la masa madre ya no es solo la calidad organoléptica que le brinda al pan, sino la posibilidad de salvaguardar el sabor de un alimento con más de 150 años. Gracias a la masa madre podemos probar el mismo pan que comían los buscadores de oro en el oeste americano.
Una miga más húmeda y esponjosa, una corteza más sabrosa y, sobre todo, auténtico aroma a pan tradicional. Estas son las principales bondades del uso de la masa madre, lo que también permite una conservación del pan más larga y un punto mucho más digerible, ya que las bacterias presentes en la mezcla comienzan a digerir la harina por nosotros, neutralizando parte del gluten. De hecho, las personas con intolerancia al gluten o síndrome de colon irritable toleran mucho mejor este tipo de pan.
Estamos volviendo a los métodos tradicionales de elaboración de pan y The Rustik Bakery prepara el suyo con ingredientes 100% naturales y masa madre, lo que asegura un aroma, textura y sabor únicos. Un claro ejemplo de slow-food o de por qué #LoBuenoNecesitaTiempo.
Entra en www.therustikbakery.com y conoce más sobre el pan 100% natural con masa madre.
