El chef al ver la lista de alimentos prohibidos: "Jamás me había encontrado con algo así. Los cocineros no somos médicos. No me digan ustedes que la cosa no tiene narices"
¿Quién sufre más cuando tiene una alergia alimentaria, quién la padece o quién le cocina?
La respuesta parece clara: quien la padece. Porque es su salud, porque debe vigilar constantemente qué come, porque sabe que deberá contestar mil veces la misma pregunta, afrontar el escepticismo y las malas caras de las personas que no quieren comprender qué significa vivir con una alergia a ciertos alimentos. E incluso comentarios hirientes, como los que se vertieron en las redes cuando el chef Francis Paniego del restaurante El Portal del Echaurren expresó sus dudas a cerca del acoger a comensales alérgicos ante la inminente visita de una multialérgica, que avisó con el debido tiempo y con detalle de sus necesidades:
“¿Hasta qué punto podemos asumir semejante responsabilidad?”, se preguntó el chef al ver la lista de alimentos a los que uno de los comensales era alérgico. “Porque no somos médicos, porque no sabemos hasta qué punto puede afectarle si cometiéramos un error. Y por último, ¿por qué hemos de variar toda nuestra logística y organización ante una situación así?”.
La lista de alimentos alérgenos era tan larga que más que un reto para el chef se podía llegar a convertir en un acertijo gastronómico imposible de resolver con más de 20 alimentos con la banderilla roja: todos los frutos secos, harina de maíz, ajo, perejil, pimentón, curry, cúrcuma, azafrán, verduras en crudo, todas las legumbres, casi todas las frutas.
¿Qué platos sería capaz de cocinar el chef Francis Paniego para una persona con tantas alergias?
El cocinero explicaba además que en un restaurante de alta cocina como el suyo, donde se sirve un menú de 23 pases y 300 elaboraciones distintas que implica mucha coordinación entre todo el equipo para que los platos lleguen perfectos a la mesa, el caso de un alérgico en un restaurante era lo que un elefante en una tienda de Lladró. “Entiendo que si no se sabe lo que es un restaurante gastronómico se puede opinar alegremente”.
Sin embargo, terminaba por decir que asumía el reto de cocinar para esta persona “aún a costa de mi pequeño rato de descanso de la tarde” y señalaba lo más molesto del caso: “Le daremos bien de comer, pero no me digan ustedes que la cosa no tiene narices. Sí, porque no es la primera vez que nos encontramos con situaciones parecidas que al llegar al restaurante deciden comer de todo. Sí, por qué me da muchísima pena, que un cliente no pueda probar nuestro trabajo tal y como lo hemos diseñado”.
El chef Francis Paniego con su equipo
Su publicación tuvo casi 300 comentarios y hubo opiniones de todo tipo. Algunos usuarios, entre los que había cocineros, se mostraron tremendamente crueles con el alérgico:
—“Se pueden quedar en casa”.
—“Pan y agua. Lo que no sé es por qué van de restaurantes siendo tan 'supuestamente' alérgicos. Es como tener alergia a las abejas y hacer una excursión a La Granja San Francisco”.
—“Yo los llamo alérgicos a la vida”.
—“Me parece un despropósito ir a un lugar así”.
—“Para eso mejor que se hagan su comida y la lleven en un tuper”.
—“Me parece que ir a un restaurante como el tuyo con esas exigencias, que en mi opinión son absurdas, es no disfrutar de la experiencia que propones, y sobre todo, faltar al respeto al chef y a todo el equipo, tanto cocina como sala”.
—“Menudo reto....un vaso de agua y una tapa de palillos jejejej”
—“Mandalos al kebab”
—“Reservado derecho de Admisión y taxi 🚕 a Alergiolandia !!!”
—“Yo y perdona por la opinión los mandaría al catering del hospital más cercano…”
—“Y por qué le dices que sí? Luego si te mete en problemas por sus alergias maniacas, será tu responsabilidad. En todo caso, esta persona no está para comer fuera de su casa!!! Por qué sale a tocar las narices a los hosteleros?”
—“Quizá debería 'cenar' en una farmacia... y no en un restaurante”
—“Lo que se necesita es convencer a la gente que acudir a un #psiconoalista es en ocasiones una buena solución . Animo!”
Incluso hubo algunos que dudaron de que todas esas alergias fueran reales. ¿No hemos quedado que no somos médicos? Algunos cocineros no dejaban de expresar su queja ante algo que dicen que es cada vez más común: comensales que hacen pasar sus preferencias por intolerancias o alergias, es decir, impostores que acaban por desacreditar a los verdaderos alérgicos.
Otros proponían que el restaurante se acogiera a su derecho de admisión en el caso de que no pueda asumir la gestión de casos como este, y que para ello hiciera público de la forma pertinente cuál es el número máximo de alergias de las que pueden hacerse cargo. Para algunos, esto debería tenir un cargo extra al menú. Y unos terceros opinaban que tendría que existir un carnet de la seguridad social que reconociera oficialmente las alergias del poseedor.
También hubo ciertos usuarios que echaron por la calle de enmedio y aconsejaron al chef a cocinarle platos básicos y caseros, como huevos con patatas fritas y chistorra. Pero ¿por qué debería un alérgico conformarse con un estilo de cocina que para nada casa con la propuesta de un restaurante de estas características? Es más, ¿quién sabe si esta persona ha decidido apostar su salud una vez al año y comer en un restaurante de alta cocina por placer?
Los más empáticos recordaron al chef que confiaban en su maestría para complacer a esta comensal y que había que respetar sus necesidades:
—“Por eso os distinguís, por hacer pequeños milagros”
—“Parece una prueba de Top Chef… pero bueno, le harás un menú que va a flipar igualmente”
—“Las personas con tantos problemas son conscientes de lo complicado que es darles de comer y suelen ser super agradecidos. Cualquier cosita que les hagas con cariño les gustará”
—“Son alergias, es una enfermedad . No es voluntario. Más bien ponte en sus zapatos; imagínate no poder comer todo eso...... Seguro encuentras que servirle, los retos molan!!!! A por ello!”
—“En España estamos muy poco adaptados a alergias e intolerancias. Es de vital importancia una alergia te manda al hospital y una intolerancia te fastidia una cena. Es impresionante que puedan adaptar un menú de degustación para clientes así!! Es un reto y un trabajo formidable. Así que de risas nada y aplausos al equipo!”
—"Esto es como si un/a arquitecto/a no pone una rampa para minusválidos porque le afea el diseño o un profesor/a no atiende a un niño con dificultades porque retrasa la clase... es una enfermedad y los concineros como vosotros deberíais estar muy sensibilizados con el tema. Es relamente una pena que no sea así".
El chef Francis Paniego
El debate fue realmente completo, ya que comentaron algunas personas multialérgicas:
—“Como persona con muchas alergias (entre ellas la de los frutos secos y la de las verduras y legumbres que no están cocinadas) me indigna este tipo de comentario viniendo de tan gran profesional! Somos personas que a pesar de nuestros problemas tb nos gusta disfrutar de la comida y alguien que debería estar concienciado por su trabajo con este tipo de problemas por desgracia cada vez más comunes (alergias e intolerancias ) debería ser más flexible y comprensivo. No es un capricho, es un problema de salud! Estoy segura q estas personas comerán genial pero me desilusiona leer esto de un chef, los cuales sois los q abrís camino y dais gran ejemplo en el mundo de la hostelería”.
—“Pues yo me quito el sombrero con vosotros... Soy multialérgica... Y a veces comer fuera de casa... Es un suplicio... Y es un verdadero placer poder ir y que te digan.. no hay problema (pero porque está controlado, no como en sitios que te dicen sii siii y luego estás 3 días mala...)”.
—“Soy alérgica a varias frutas comunes y algún fruto seco. En general comer fuera de casa supone un pequeño engorro pero en los últimos 20 años (por propia experiencia) se ha producido un cambio profundo en el mundo de la hostelería en cuanto a la sensibilidad con quienes tenemos la mala suerte de no poder comer de todo. Actualmente es raro el sitio en el que no se trata al alérgico con mimo y consideración. Antes no era así. En una sociedad como la nuestra en la que la comida es un acto social son muchos los hosteleros que hacen posible que personas como la que protagoniza esta anécdota no se vean obligadas a dejar de compartir una comida fuera de casa con sus amistades. La empatía por las dos partes soluciona estas cosas y empatía es lo se ve en tu relato. Enhorabuena.”
El chef publicó tras el servicio el menú que había elaborado para ella y la experencia que tuvo con el grupo y la chica que sufría las alergias, que se mostró muy consciente del trastorno en cocina que supondría atenderla.
“Las personas que sufren alergias son las primeras que padecen y sufren esta situación”, empezó diciendo el chef.
“Ojalá esta polémica haya servido para sensibilizar sobre esta cuestión a aquellas personas que se acogen o dicen tener alergias que no padecen. Esto lo vemos demasiado a menudo en nuestras casas y sin duda está perjudicando a aquellas personas que verdaderamente las padecen”.
“Nosotros los cocineros y hosteleros vivimos de hacer disfrutar a nuestros clientes y no podemos crear barreras y condenar a estas personas, a no poder salir de casa y disfrutar con sus amigos”.
“Compañeros del gremio, si un cliente nos otorga semejante confianza, debemos mostrarnos infinitamente agradecidos y obrar con mucho cuidado y meticulosidad. Los comportamientos irresponsables perjudican a todo nuestro gremio y nos ha costado mucho esfuerzo lograr la consideración que nuestro oficio tiene hoy”.
Y no pudo faltar el comentario de la chica multialérgica en cuestión, cuyo caso levantó tanto revuelo. Su felicidad con el esfuerzo del equipo de Paniego es oro:
“NO PUEDO ESTAR MÁS agradecida y emocionada por el maravillo menú adaptado a mis alergias que me preparó el increíble equipo del Restaurante “El Portal” esta pasada noche. El trato del cocinero y todo su personal fue más que de sobresaliente".
"GRACIAS por el cariño que habéis puesto a vuestros platos con mi largo listado de alergias... soy consciente de que no es fácil y ha sido todo un reto superado con creces. Estaba todo espectacular!".
"Muchas veces las personas con alergias/intolerancias tenemos dificultades a la hora de salir a comer fuera de nuestro entorno, si bien creo que podemos disfrutar igualmente de menús de cocineros de primer nivel, máxime cuando ellos lo hacen con todo el cuidado, interés y cariño del mundo".
"Gracias por habernos hecho disfrutar tanto a mis amigos como a mí de una experiencia inolvidable. Un gran aplauso y todos mis respetos a un cocinero y un equipo tan crack, sin lugar a dudas volveremos”.
