España probablemente sea el país de Europa con menos cultura heladera: ¿Sabías que con cada mal helado estás pagando aire a precio de oro?
@uaybalamm/Arte PG
Esta historia ocurrió de verdad.
Hace unos años, una madre compró un helado en el supermercado. Su hijo empezó a comerlo pero lo dejó olvidado en el jardín. A la mañana siguiente, el helado todavía seguía ahí, intacto y sin fundirse.
¿Qué demonios estoy dando de comer a mis hijos?
“¿Qué demonios estoy dando de comer a mis hijos?”, se preguntó la madre, tal y como recogió LA Times. Pues ahí va la respuesta: azúcar, estabilizantes, grasas añadidas y aire. Y esa misma composición la tienen muchos más helados de los que te piensas.
Hemos hablado con los heladeros artesanos de Barcelona de Uay Balam, Nuria y Fausto, que ponen toda para aprender a distinguir los buenos helados de los malos y hacer felices al paladar y al estómago este verano. Y lo primero que nos dicen es esta fórmula:
"El buen helado es una cuestión de equilibrio entre la cremosidad y el sabor: si es demasiado cremoso y sabe poco, tendrá mucha grasa y conservantes añadidos; si es poco cremoso y sabe mucho, estará mal hecho o tendrá saborizantes artificales".
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¿Complicado? Os lo explicamos. Porque para saber cómo detectar los malos helados, solamente hace falta reconocer estas 6 señales:
1. Bolas de helado que parecen piedras y salen de grandes montañas heladas
Nosotros no comemos en sitios donde el helado es una montaña.
Huye. Aparta tu dinero de las manos de ese heladero. Porque Nuria y Fausto lo tienen claro: “Nosotros no comemos en sitios donde el helado es una montaña porque eso significa que lleva muchos estabilizantes. Por muy seductores que parezcan, los helados que se exponen como montañas rebosantes, que chorrean chocolate o que tienen cosas incrustadas como donuts o tarrinas de cerámica de crema catalana no son para nada de fiar. Si a un helado artesanal le das forma de montaña y lo conservas a la temperatura a la que realmente debe estar, que son unos -12ºC, no se conserva con esas formas perfectas como de arena mojada. Parece que se estén derritiendo en el punto justo, pero el heladero se está partiendo la mano sacando una bola durísima que se mantiene así todo el rato”.
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Aquí la gente no compra helado si no lo ve. Y de este modo prima la exposición del helado sobre la calidad.
La mejor opción para conservar un helado artesanal es en pozos en lugar de neveras expositoras, dicen los expertos de Uay Balam. Pero, añaden, “España probablemente es el país de Europa con menos cultura del helado y aquí la gente no lo compra si no lo ve. Y de este modo prima la exposición del helado sobre la calidad. Eso sí, hay quien hace buen helado y lo enseña, pero las tarrinas donde se guardan están al ras, sin montañas ni efectismos”.
2. Colores radioactivos y brillantes
Una heladería que tiene el pitufo entre sus sabores ya te da una pista de que la calidad no es lo que más les importa.
“Un buen helado no es muy brillante, porque eso significa que se le han añadido estabilizantes y grasas de más. Y también tiene que tener el color de algo que existe en la naturaleza, pero de cosas comestibles, no como el azul cielo, que eso es colorante artificial. Una heladería que tiene el pitufo entre sus sabores ya te da una pista de que la calidad no es lo que más les importa”.
Y no es de extrañar, porque si en los países como España en que la venta de helado es algo muy estacional, los heladeros tienen que hacer su negocio en verano para sobrevivir en invierno. “Intentan ganarle un 200% al helado para que el negocio sea rentable”.
3. Sabores prefabricados y complicados
No conozco a nadie que haga buenos helados que le ponga caramelos o galletas comerciales.
Sabores de galletas de supermercado con más gramos de azúcar que de harina, sabores de refrescos y sabores inventados. Todos sabores que se resumen en grasa, colorante y azúcar.
Fausto resume lo que es un buen helado con esta premisa: “Para mí un buen helado es el de toda la vida, que sepa a fresa y que esté hecho con fresa. Y si tiene toppings o trozos, serán naturales, de fruta o galletas artesanales. No conozco a nadie que haga buenos helados que le ponga caramelos o galletas comerciales. Y tiene que estar bien trabajado, porque puede darse el caso que los ingredientes sean excelentes pero que no se consiga la cremosidad adecuada".
Un buen helado es el que llega a la gente: gusta al cliente y gusta al heladero.
Además, Fausto añade que él no es muy amigo de los sabores complicados o raros: “por muy bueno que esté, no es un buen helado porque no se va a vender. La gente siempre quiere fresa o pistacho o chocolate y los otros solamente los probará un día. Esos sabores se quedan ahí durante dos semanas porque no se gastan y no van a estar frescos. En definitiva, para mí un buen helado es el que llega a la gente: gusta al cliente y gusta al heladero”.
4. Cristales de hielo, arena y empalague
He llegado a ver cómo se guardaban helados durante 6 meses.
“Si un helado está demasiado cremoso es que hay mucho químico añadido. Si tiene cristales es señal que lleva ahí varios días. Y si está arenoso, lleva una semana entera como poco. Un helado artesanal como mucho puede aguantar dos días, porque ya se produce la cantidad prevista para vender y se pondrá malo si los ingredientes son muy frescos”, cuenta Nuria. Y este no es precisamente el caso de las heladerías industriales: “ellas producen a gran escala y congelan el producto antes de la temporada de ventas. La conservación depende del criterio de cada uno, pero he llegado a ver cómo se guardaban helados durante 6 meses. En ese tiempo, el helado pierde textura, sabor y le salen cristales. Y, obviamente, hay productos conservantes añadidos”.
Pese a esto, no suelen representar un peligro para el estómago, solamente para el paladar. “En las heladerías comerciales aconsejan al vendedor que pruebe cada día todos los helados para comprobar que siguen en buen estado”. Con lo que hay que tener cuidado es con las unidades de helados envasados. “A las tiendas les venden una tonelada y hay gente que les sobra de una temporada; aunque tienen una fecha de consumo preferente, los venden sin reparos en la temporada siguiente”.
5. No todo lo italiano es bueno (y menos si sólo es márketing)
Por mucho que una heladería de aquí diga que es italiana, no significa nada.
No tiene por qué siempre ser así, pero las referencias a Italia en los nombres de los negocios de helados tienen que hacerte desconfiar. “En Italia el helado es como una religión, un respeto a los maestros heladeros que lo llevan haciendo toda la vida. Igual que en Argentina. Allí es más fácil comer un helado bueno. Pero por mucho que una heladería de aquí diga que es italiana, no significa nada”.
De hecho, Fausto, argentino orgulloso de la cocina de su país, quiere aclarar algo: “Los argentinos hacemos mejores helados (y pizza y pasta) que los italianos. Somos sus descendientes y tenemos las recetas que ellos se llevaron con ellos cuando emigraron a mitad de siglo”. Todo lo italiano NO es SIEMPRE bueno aunque vendan "gelati" en lugar de "healdos".
6. Poco helado, mucho aire y malas compañías
¿Qué tienen en común Margaret Thatcher y los helados de fabricación industrial? Que son igual de malos. Sí. Pero algo más: dicen en el gremio que la Thatcher fue la inventora de una máquina para crear helados con más aire, que bajaran la calidad y los costes de producción y aumentaran los beneficios. The Guardian contó que solamente era una leyenda, pero la máquina sí existe y se usa con ese mismo propósito.
Te venden un helado a 1 euro, pero les cuesta fabricarlo unos 10 céntimos.
Los de Uay Balam nos dieron el chivatazo: “las industrias te venden un helado a 1 euro, pero les cuesta fabricarlo unos 10 céntimos gracias a la producción a gran escala. Estás pagando aire a precio de oro. Y sí, sí se pueden hacer buenos productos a gran escala e incluso se pueden hacer buenos polos, como hacemos nostros, pero los márgenes de beneficios son inferiores. Hay mucho aire, mucho azúcar, leche en polvo, colorantes, estabilizantes y según la marca hay algo de fruta real. Los heladeros no creemos que eso sea un helado”.
Los polos de Uay Balam @annnarayatome
Hay heladero que juegan un poco con los impulsos porque el helado es una cosa de lujo; nadie necesita un helado.
Un último mensaje para la gente a la que le gustan los helados: que no os tomen el pelo. “Hay heladeros malos que compran las marcas de artesanos y acaban vendiendo sus propios helados mal hechos. Nos da rabia este tipo de empresario que se cree que la gente es estúpida. A los que les importa un cojón la gente. Juegan un poco con los impulsos porque el helado es una cosa de lujo: nadie necesita comer un helado. Pero si te ponen una montaña de helado chorreante de chocolate, con un color muy saturado, la gente dice “¡OH, LO QUIERO! Pero la gente no es estúpida".
Porque la gente lista ha leído esta guía.
Nuria y Fausto de Uay Balam @annnarayatome