Una de las pocas cosas destacables de la anodina entrega de premios del 50 Best Restaurants fue el testimonio de Dan Barber. El neoyorquino se alzó con el galardón de carne y hueso y no con el de cartón piedra. Eso significa ser reconocido como el mejor cocinero según la votación de los propios cocineros. El propietario del restaurante Blue Hill Farm agradeció a sus colegas este honor y habló sin pelos en la lengua ante los medios acreditados: "Es básico que los chefs controlen los ingredientes y sus semillas, no Monsanto”, publicaba 20 minutos. “Antes se comía lo mismo en cualquier restaurante de alta cocina del mundo. Ahora no tiene sentido. El cliente quiere sabores locales, saber dónde está. Ese es el futuro de la cocina y por eso es tan importante controlar las semillas”.
Controlar las semillas es hablar de Monsanto. Y hablar de Monsanto es hablar del doble plan de Dan Barber forjado durante la última década: empoderar a los agricultores y expulsar a Monsanto de los restaurantes.
En su charla TED titulada “Cómo me enamoré de un pez” expone con brillantez que algo falla en la industria agroalimentaria de EEUU cuando se habla más de negocio que de agricultura. Dan Barber recuerda su asombro cuando quiso conocer la alimentación de uno de sus platos con pescado. Preguntó al criadero cómo alimentaba a los peces y le dijo que gran parte de su dieta se basaba en la carne de pollo. ¿Un pescado con sabor a pollo en lugar de ser un bocado del mar? Dan Barber entró en shock y decidió utilizar el eslogan publicitario más conocido de Monsanto, “Feed the world” (Alimentar el mundo), para exponer sus ideas:
“¿Quieres alimentar el mundo?, empieza por preguntarte ¿cómo nos alimentamos nosotros mismos? O aún mejor: ¿cómo podemos lograr las condiciones idóneas para que cada comunidad se alimente por si misma? Para hacer esto no hay que mirar al negocio agroalimentario para el futuro. Es un modelo realmente viejo y agotado. Es insostenible en químicos, maquinara y capital. Y lo más importante: nunca ha producido nada suficientemente bueno para comer.
En cambio, miremos al modelo ecológico. El modelo que ha alimentado a la Tierra durante dos mil millones de años de experiencia real de trabajo. Granjas que no son un mundo encerrado en si mismo. Granjas que se alimentan solas con su propia biodiversidad. Granjas que restauran en vez de agotar recursos.. Granjas que crían de manera extensiva en lugar de intensiva. Con granjeros que no son solo productores, también son expertos en relaciones porque también son expertos en sabor. Y siendo honestos; son mejores chefs de lo que nunca seré yo. Y no tengo ningún problema con esto porque si eso es el futuro de la comida, va a ser delicioso."
¿Cómo podemos lograr las condiciones idóneas para que cada comunidad se alimente por si misma?
Dan Barber
Pero Dan Barber no se queda en la crítica pasiva, también actúa. En estos momentos tiene entre manos Row 7 Seed Company, una compañía de semillas que se basa en el desarrollo de nuevas variedades de vegetales focalizadas en potenciar el sabor y no la cantidad sin que esto implique la falta de ingresos para el agricultor.
Hablamos de una anomalía para los agricultores porque nadie les había pedido que produjeran vegetales en base al sabor y no en la cantidad. Dan Barber se dio cuenta que, a la industria agroalimentaria en general y a los supermercados del mundo en particular, el sabor del producto les interesaba un pimiento.
Así lo dejaba claro en Eater: “¿Qué es lo que quieren los Walmarts del mundo? Quieren uniformidad, quieren vida útil y quieren rendimiento, rendimiento, rendimiento. Esos son los factores determinantes". El problema con esos factores, por definición, es que están seleccionados contra el sabor. Esto es clave porque su nuevo modelo de negocio choca frente a frente con Monsanto:”Somos el 1% del total. Luego, en el otro extremo, tienes a los maníacos de Monsanto, que defienden lo que sea. Ya sabes, alimentar al mundo o lo que sea. Pero hay un punto intermedio que es reconocer lo nuevo que está surgiendo en torno a la cultura de los alimentos. (…) Estuve sentado no hace mucho tiempo con alguien de Monsanto. Dios, era tan arrogante. Se jactaba de gastar un millón de dólares al día en investigaciones sobre el maíz".
Y pone un ejemplo con una calabaza: “¿Cuál es la calabaza correcta? Bueno, para los conglomerados de alimentos es la cultivada en base al peso que le otorga el agua porque ahí es donde se genera el dinero, aumenta la vida útil y la estabilidad y genera un gran rendimiento para el agricultor". En cambio para los chefs, ¿es esa la calabaza correcta? "Hay otros intereses. Démosles dinero a los criadores de plantas para que trabajen en esto”.
