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Artículo "La gastronomía actual es una pesadez. Se ha matado la espontaneidad" Food

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"La gastronomía actual es una pesadez. Se ha matado la espontaneidad"

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Fotos: Manuel Pastrana
 

Una de las grandes damas de las letras gastronómicas en España rompe su silencio voluntario en los medios: "Son cuarenta años trabajando y comer cansa mucho. He visto morir muchos compañeros en pleno ejercicio"

Carmen Alcaraz del Blanco

22 Junio 2018 09:59

Pregunto a Carmen Casas (Sabadell, 1947) si se sentiría cómoda definiéndola como gastrónoma, periodista y relaciones públicas, ante lo cual me brinda un tajante “fatal”. Comienzo con buen pie. Me corrige: “soy una periodista que durante unos años me dediqué a la gastronomía”. La hemeroteca no mentía: su tono seguro se traslada a una presencia contundente.

Me encuentro frente a una de las mejores profesionales de las letras gastronómicas, periodística y editorialmente. Es una de las voces que retrataron durante décadas aquella gastronomía patria que pasó de estar acomplejada por la vecina Francia a sentirse no solo inspirada, también motivada a recoger el testigo de la revolución. Casas forma parte de la crónica prebulliniana, noción que quizá sirva para aglutinar a aquellos periodistas que convencieron a editores y comensales, una generación sabia y humanista que cimentó el camino que muchos, muchísimos intentamos transitar hoy.

¿Cómo llegaste a la gastronomía?

Empecé en Tele/eXpres en el año de la polca con Ana María Moix, hermana de Terenci Moix, haciendo una sección de cultura general. Luego pasé al Correo Catalán, después al Diario de Barcelona... Bueno, todos estos periódicos, pero hacía política. Y El Periódico. Acabé en La Vanguardia, un poco en el diario Avui, con colaboraciones de vez en cuando en El País... o sea, me he hecho todos los periódicos de Barcelona. Y cuando Néstor Luján lo estaba dejando dijo: "mirad esta niña, que es delgadita y es nueva, yo ya estoy harto, lo hace muy bien y sabe muchas cosas”. Comencé como una cosa ocasional, pero ya no te sales de ahí.

¿Podríamos decir que Néstor Luján fue tu mentor?

Sí, en cierta manera sí.

¿Por qué sabías tanto de gastronomía?

Pues por familia, porque mi padre era un comiditas, viajaba mucho con él a Francia. También por novios, pero sobre todo por familia.

¿Pero cuáles eran tus referentes en aquel momento?

Luján, por supuesto, porque era un fenómeno con sentido de la información y de la erudición. Ibas a su casa y sacaba un libro de Cicerón o de Aristóteles, te recitaba en latín o lo que fuera. Era impresionante y claro, como eres joven y todavía no has vivido mucho, tienes la mente despejadita, lees, te informas...

Cuando Néstor Luján lo estaba dejando dijo: "mirad esta niña, que es delgadita y es nueva, yo ya estoy harto, lo hace muy bien y sabe muchas cosas".

Carmen Casas

Cito algunos nombres coetáneos: Luján, X.Domingo, E. Domingo, Betónica, de la Serna, Caius Apicius, Montalbán, Sol… y por supuesto tú, ¿podemos hablar de generación literaria?

Uy, uy, uy. Todos estos, para empezar, son bastante más viejos que yo. No sé, no se me había ocurrido lo de la generación. Con todos ellos tuve buena amistad. Con Manolo (Vázquez Montalbán) muchísima. Y con Xavier Domingo. Puede que sí,... Este boom respondió también al momento de la nouvelle cuisine...

¿A la nouvelle cuisine o quizás fue la nueva cocina vasca el acontecimiento compartido?

Hombre no, porque la nueva cocina vasca ya sale de ellos... Chupan de la Nouvelle Cuisine, lo que pasa es que ellos fueron pioneros en España y luego enseguida en Cataluña con Mercader y toda aquella generación, pero creo que el origen está en la Nouvelle Cuisine, porque anteriormente en España estábamos todavía con esa mierda del menú turístico de Fraga Iribarne. Entonces se organizaban jornadas gastronómicas por toda España, nos íbamos todos con los huevos, las gambas...Bueno, era espantoso aquello, todos de excursión, por todas las provincias... Fue muy pesado al final... Y entonces empezó lo de la Nouvelle Cuisine con Bocuse y toda esta gente y entonces aquí sí hubo un rompimiento, todos queríamos cosas nuevas después de tantos años de franquismo y de monotonía.

Hace 35 años Arzak pedía el apoyo de los críticos. Es decir, había una intencionalidad desde la cocina para que el crítico dejara de ser la avispa que zumba alrededor del chef...

Sí, la mosca cojonera.

¿Era una llamada para levantar entre todos este sector?

Sí, pero bueno, los cocineros y restauradores lo que han querido siempre es clientes, ganar dinero, o sea, que cualquier cosita era buena; pero sí, había un interés entonces, un interés real y desinteresado, porque hacían cosas nuevas y estaba bien, pero también eran muy comercial la historia, no nos vamos a engañar, ¿no? Claro que sí.

Quizá podríamos hablar de nueva crónica prebulliniana.

Prebulliniana sí. Yo fui de las primeras en ir a elBulli. No había nadie, un mes de agosto me acuerdo. Era impresionante.

¿Ya estaba Ferran Adrià?

Sí, estaba todo el equipo aquel de gamberros y no hacían una cocina tan avanzada como la que luego resultó, pero ya se veía que iba a pasar algo gordo. Todo lo ha hecho Ferran Adrià, los otros no han inventado nada de nada. Ni han roto moldes como Ferran, todos son acólitos, sí, pero la revolución que hizo Ferran en su momento es que es histórica. Además, inventarse así la comida es crear también un lenguaje, ¿no? Y meter el sentido del humor en la comida y en la cocina, esos son conceptos que yo, lo siento, pero se inventan una vez, salen de una persona, una vez. Han aprovechado toda la tecnología de Ferrán y todas las historias y todas materias, pero claro, la gelatina líquida se te ocurre una vez, pero es imposible dos, ¿no?

¿Tenías la sensación de estar viviendo historia en aquel momento?

Sí, sí. Aquí está pasando algo, hay que relatarlo... Hay que contarlo. Era insólito, cada año un acontecimiento.

Algunos cocineros se suicidan. O sea que algo pasa. No es uno que se haya suicidado, son varios a consecuencia de la vidilla de comer y beber.

Carmen Casas

¿La obsesión por las guías ha cambiado o estamos igual?

No, estamos más obsesionados. Es un poco ridículo porque en Francia no pasa, por ejemplo, ni salen portadas. Los americanos se pasan las guías por la entrepierna sin importarles un rábano.

Y The 50 Best Restaurant, que ahora parece que es lo que regule la temperatura de los críticos y de los comensales.

Sí. Lo que pasa es que ya estoy bastante lejos de todo esto. Llegó un momento que me dije: "yo me voy de aquí", porque son cuarenta años y comer cansa mucho. Estás harta. Y la historia ha cambiado mucho, hay unos rollos...Empezó a haber unos rollos macabeos de celos y protagonismos...Y luego el papel de los chef.

¿Sólo entre cocineros o también en la comunicación y entre los empresarios? ¿Todo el pack?

Todo. Todo el pack, a ver quién pesca en la pecera del otro.

Y ahí tú ya no tienes interés y decides apartarte.

Además coincidió que La Vanguardia empezó a despedir gente y fue el momento. Sí, sí. Estaba muy harta, ¿eh? Además con problemas digestivos y bueno, yo he visto morir muchos compañeros en pleno ejercicio de la cosa. Xavier Domingo, Eugenio Domingo... Y cocineros. Además algunos se suicidan, o sea que algo pasa, ya sabes... No es uno que se haya suicidado, son varios. Y estos compañeros míos murieron antes de tiempo a consecuencia de la vidilla de comer y beber.

El hedonismo de la profesión, al fin y al cabo.

Exacto. Además yo siempre he tenido otros intereses culturales y literarios. Me cogió así porque hay momentos en que cuando eres joven la edad te lleva y te encuentras esto y mira, qué divertido y sigues y luego no hay quién te saque, pero bueno.

Hay una entrega muy descarada a las imágenes de marca, a Michelin y a 50 Best Restaurants. Los americanos se pasan las guías por la entrepierna.

Carmen Casas

¿Crees que ha cambiado el lector gastronómico?

Sí, ahora son en su mayoría nuevos ricos...Es una marca social. Hay incluso cofradías y unas cosas que yo me parto de risa, que van todos además con uniforme. No se si habrá algún guionista o director de cine que lo tome un poco a coña. Va muy unido a la posición social, al coche, a dónde se lleva los niños al colegio...

Se suponía que precisamente los ochenta supusieron una democratización para la gastronomía.

Se supone que hubo una democratización, pero se quedó en teoría. Por ejemplo, yo me acuerdo que todos los cocineros de entonces empezaron con la estrellita y todo el rollo y a figurar un poco. Y empezaron todos a comprarse un Mercedes, todos igual y del mismo color...Aunque bueno, alguno se lo tuvo que vender.

Es decir, ¿el artesano comenzaba a comportarse como si formara parte de otro estamento?

Y otra cosa que sucedía, que era un factor común, es que las parejas estaban siempre en el restaurante. Y hablo de cocineros porque cocineras había pocas y no eran famosas entonces... Pero las esposas entonces se metían en la sala y todas empezaron a vestir que sí de Versace, que si el Mercedes y que si la ascensión social. Competían a ver quién llevaba el mejor vestido en el comedor y todo eso, una historia muy divertida que yo la vi un poco de lejos y resultaba muy curiosa. Ahora esto ha llegado al extremo; entonces era una cosa, no sé, simpática, tierna...

Dice usted que había pocas cocineras entonces, pero escribiste un libro importantísimo, “Damas guisan y ganan”.

Ah... Me divertí mucho, sí. Me curré cocineras de toda España.

No se ha vuelto a hacer nada igual.

No.

Y quizá necesitemos otra vez este tipo de libros. Este tipo de reivindicación ¿Por qué hizo este libro?

Bueno, porque era obvio. Aquel imbécil, ¿cómo se llama? Jean Francois Revel, que había escrito un libro estupendo, un compendio de la gastronomía, muy erudito y muy sabio, soltó la frase aquella: “las mujeres pueden ir al trote, pero jamás llegarán a galopar”. Entonces se me ocurrió escribir este libro como una cabronada, porque sí que había mujeres, claro que había mujeres. Llevaban no solo el peso de la cocina, también el peso del restaurante, de todo el tema económico y de gestión. Y no había ninguna de la que se hablara y es verdad que fue a partir de este libro que luego se animaron y que estaban encantadas….

¿Hay machismo en la gastronomía?

Sí, sí hay machismo. Y ahora se han quitado el gorro, pero también te diré que hay buen rollo entre los cocineros.

Las esposas de los cocienros se metían en la sala y todas empezaron a vestir que sí de Versace, que si el Mercedes y que si la ascensión social.

Carmen Casas

¿Qué es lo que más te pesa de la gastronomía actual?

Bueno, es que es una pesadez y los cocineros tienen ahora agencias de promoción y publicidad. “¿Quiere usted entrevistar a fulanito? Porque no tengo horas / Le hemos concedido a tal hora…” A la mierda. Se ha matado la espontaneidad.

¿La comunicación corporativa ha matado la espontaneidad de la cocina?

Yo creo que sí... Va a petar esto porque hay demasiada gente que vive a costa de, que vive de esto, se van formando corporaciones y corporaciones, se va hinchando la bola hasta que peta.

O sea, que hay una burbuja en la comunicación gastronómica.

Yo creo que sí, y creo que además va en detrimento de los profesionales. No se benefician tanto...No me gustaría acertar... Al final están todos ahogados.

¿Se benefician siempre los mismos?

Los mismos. Los nuevos tienen muchas dificultades ahora en darse a conocer.

Se dice que hoy día no hay crítica.

No.

Todo es buenísimo…

Todo, todo buenísimo. Es una coña marinera, porque claro, fíjate, en literatura dices si un libro es bueno o no es bueno... Las películas no te digo, esta película es una mierda o cinco estrellas. El teatro... Pero en la gastronomía todo es maravilloso, y no toques a nadie porque ahí te cae el pelo, no...

Sin embargo, fuiste pionera en comunicación corporativa gastronómica, porque trabajaste para Freixenet.

Yo estuve veintiséis años, sí, pero era comunicación.

¿Y era compatible con ser periodista?

Sí. Como trabajaba en Freixenet, jamás hablé de vinos o escribí de vinos en ninguna publicación.

Pero hiciste un libro sobre el cava.

Ah sí, es verdad, con Néstor Luján y una colaboradora mía entonces, Guillermina Botaya, muy bonito...Pero era un libro de la casa, para regalar, una edición comercial, digamos. Además, cada año presentábamos el spot de Freixenet, que era famoso. Shirley MacLean, Sharon Stone... Ahora ha bajado la cosa con actores y actrices. Para captar a la prensa nos los llevábamos a estrenar el spot, pues no sé, a Los Ángeles, a Moscú…

Antonio Banderas y Sharon Stone

Es muy desagradable estar comiendo con los flashes de las fotos. Es como una obsesión. Luego te preguntas: ¿qué coño hacen con las fotos?

Carmen Casas

Quizá inauguraste los press trips, los famosos viajes de prensa, que a día de hoy son comunes para la promoción de la gastronomía.

Puede ser (risas)

¿Lees hoy día las secciones de gastronomía de los periódicos?

No, no. Les echo un vistazo para ver si hay algo que encuentro que es divertido o que me llame la atención, pero no, no...

¿Qué echas de menos en las columnas, reportajes, artículos?

No sé, un poco de posicionamiento y menos entrega descarada a las imágenes de marca, a Michelin, a 50 best...Toda esta historia me parece muy excesiva. Yo creo que en parte se está cargando la cosa.

¿Se está cargando la gastronomía?

Fui la primera cabreada que me fui a París, a la Michelin, a preguntarles que qué pasaba... Al director de la Guía Michelín.

¿En qué década?

No lo tengo referenciado. No me acuerdo. Pero esto lo sabe la Michelin, que se quedaron todos muy sorprendidos de que una niñita se fuera al despacho del director. Entonces me traje aquí la crítica de Michelin. Todo el mundo se preguntaba cómo hacía yo para saber las estrellas cada año, pero claro, me lo había currado…

“Una niñita”, ¿era condescendencia?

No, yo tenía muy buen rollo con la peña realmente, era más joven también y les hacía gracia. Peleas siempre hay, las normales y lógicas, pero yo no sentí nunca ningún machismo, de verdad. Me sentí muy bien tratada.

¿Qué sientes cuando ve que está todo el restaurante haciendo fotos?

Yo del restaurador lo prohibiría... Antes te decían en Vía Veneto: "¿nos deja su móvil y si llaman ya le avisaremos?"Es muy desagradable estar comiendo y los flashes chip, chip, chip, chip. Es como una obsesión. Luego te preguntas: ¿qué coño hacen con las fotos?

Algunos viven ya de subir fotos y consiguen trabajo para escribir a partir de eso.

Sí, lo sé. Pero no me parece una actitud correcta. Está muy bien retener en la imaginación la idea de un plato, pero el sabor no lo captas. Me parece gilipollas.

¿Cuál era tu método?

La memoria. La sensibilidad. Las sensaciones.

Todos los cocineros están pesaditos con lo de la cocina de proximidad. Lo dicen todos y no es posible porque todos saben que es mentira.

Carmen Casas

Hablando de memoria, estás escribiendo un libro de memorias.

Hace tiempo. No sé qué estoy escribiendo. No tengo ni idea de si se va a publicar o no. No es con la intención de publicarlo, además ya me harté de tener fechas de entrega. Ya veremos, pero la gastronomía es solo una parte.

¿Cuál considerarías tu magdalena de Proust?

Estoy llena de magdalenas...

¿Cuántos libros has escrito?

Ay, no tengo ni idea.

Recomiéndame un libro.

Pues precisamente Proust, justo estoy revisando toda la obra. Fíjate si estoy lejos de unos macarrones…

¿Alejarnos de los macarrones quizás nos acerque todavía más a la gastronomía?

Sí, sí, es muy posible, sí…

He escrito su libro, aunque se han olvidado de poner mi nombre. En el último momento voló el copyright.

Carmen Casas

¿Algún restaurante que te haya emocionado en los últimos tiempos?

No me emociona ninguno. No voy en plan de a ver si me emociona.

¿Le damos demasiada importancia a la emoción y a los fuegos artificiales?

Sí. ¿Sabes cuál me gusta mucho de verdad? Els Tinars. Un estupendo nivel, han conseguido un equilibrio entre la cocina de la vanguardia y local. Además, he escrito su libro, aunque se han olvidado de poner mi nombre. En el último momento voló el copyright. No así el de todos los demás, ¿magia?

A ver si a estas alturas te vas a convertir en negra editorial o escritora fantasma...

(Risas).

¿Todos los discursos son el mismo?

Ay, todos los cocineros están pesaditos diciendo lo mismo con lo de la cocina de proximidad. Lo dicen todos y no es posible porque todos saben que es mentira. No falla en ningún sitio: “productos de temporada y de proximidad”.

¿Tanta creatividad en la cocina y tan poca para el discurso?

Sí, sí. La profesión debe estudiar un poco.

¿Cómo se estudia la gastronomía, además de comer o cocinar?

Viajando y estudiando otras cosas. Ampliando los horizontes.

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