Hay una razón por la que los fermentados no acaban de llenar los supermercados: "un té kombucha sería un Nestea bueno y un té kombucha con mate y guaraná sería mil veces mejor que un Red Bull"
Imagina un ser vivo que depende absolutamente de ti para seguir vivo.
No vale un hijo o una mascota porque aquí el objetivo es beberse parte de su organismo y no queremos promocionar el canibalismo. Sería algo más parecido a tener una planta o, si se le quiere dar un poco de imaginación al asunto, un pokemon o un alien extraterrestre en la vida real.
Un organismo que se duerme si lo congelas, que se reproduce si respira al aire libre, que se queja si no se alimenta como es debido, que envejece con el paso del tiempo y que muere si dejas de mimarlo. Ese organismo vivo es el té kombucha, la bebida fermentada de moda que se ha recuperado del olvido dentro del "boom" actual de los fermentados.
Hay que recuperar estos productos que ya existían y que han quedado inexplicablemente en desuso.
Daniel, Iberian Craft
¿Qué es la kombucha?
La kombucha es una simbiosis entre un hongo y una bacteria. La manera técnica de denominarlo es SCOBY que en inglés es un acrónimo de Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras). Esa torta resbaladiza y correosa a la que llamamos “hongo de la kombucha” no es un hongo ni una bacteria. Es un micro clima que vive en agua azucarada y donde mejor se encuentra para crecer a gusto es en agua con té.
Es como un pequeño alien. Entre 10 y 20 colonias de hongos y bacterias conviviendo juntas para convertir el azúcar en alcohol y ese alcohol en ácidos y vitaminas.
Robert
Robert, cocinero y profesor de cursos de fermentados en el Instituto de la Cerveza Artesana de Barcelona, lo explica con más detalle: “Es como un pequeño alien. Entre 10 y 20 colonias de hongos y bacterias conviviendo juntas para convertir el azúcar en alcohol y ese alcohol en ácidos y vitaminas. Encerrado en un bote va generando gas que se convierte en alcohol y ese alcohol en una bebida probiótica llena de vitaminas para tu flora intestinal”.
¿Qué propiedades tiene el té kombucha?
“La gente tiene que aprovecharse más de las muchas propiedades de los productos fermentados. No solo a nivel de salud, también por el sabor”, dice Daniel Fermun, director del instituto y creador de Iberian Craft, una línea de bebidas históricas fermentadas que pueden ofrecer lo mismo que muchos productos del mercado, pero de manera natural: "Un té kombucha es como un Nestea bueno y un té kombucha con mate y guaraná sería mil veces mejor que un Red Bull". Al final todo se reduce a crear más cultura “Hay que crear más cultura de los fermentados porque se ha dejado mucho de lado cuando era algo muy conocido por la gente en otras épocas. Hay que recuperar estos productos que ya existían y que han quedado inexplicablemente en desuso”.
La industria alimentaria se basa mucho en alimentos pasterizados porque duran más y la fecha de consumo es más larga.
Daniel, Iberian Craft
Y están en desuso porque la industria alimentaria y los grandes supermercados apostaron por otro tipo de alimentos más duraderos en su lineal: “En el supermercado venden pocos productos vivos y muchos productos muertos. La industria alimentaria se basa mucho en alimentos pasterizados porque duran más y la fecha de consumo es más larga”, dice Daniel.“La industria nunca ha visto rentable apostar por los fermentados sobretodo a nivel logístico, pero ya ha llegado el momento del cambio. En EEUU o Australia es normal ir a cualquier supermercado y encontrar té kombucha. En cambio en España es casi imposible”.
A nivel nutricional la principal propiedad del té kombucha es que renueva la flora intestinal. “Al ser un ambiente ácido el estómago no digiere estos microorganismos que logran vivir y pasar directamente a los intestinos para renovar la flora. Porque muchos de los organismos que tiene la kombucha los tenemos nosotros”, asegura Robert. “Si tenemos sana la flora intestinal que digiere los alimentos que comemos será mucho mejor para la salud".
Igual que no bebes dos litros de café al día es mejor no beber más de medio litro de kombucha al día.
Daniel, Iberian Craft
Y el té kombucha es una herramienta perfecta para lograrlo. "Según todos los últimos estudios nutricionales, el “laboratorio” de los intestinos es crucial para mantener una buena salud” y el té kombucha funcionaría como gasolina: “Llevo un par de meses tomando kombucha asiduamente. Desde la tercera semana tengo la piel más brillante y me canso menos. La sensación es que el tiempo de regeneración es más rápido”.
¿Cuántó té kombucha se puede beber al día sin pasarse?
El límite de kombucha depende mucho de cada persona. Como es una ayuda para la renovación de la flora intestinal “no hay una cantidad específica para todos. Todo en abundancia es malo. Igual que no bebes dos litros de café al día es mejor no beber más de medio litro al día de kombucha”, dice Daniel.
¿De dónde viene el té kombucha?
El origen del té kombucha sigue siendo un poco desconocido. Muchas teorías cruzadas y ninguna que pueda certificar con datos y pruebas históricas suficientes. Algunos aseguran que viene de Rusia, otros de los Balcanes y muchos de Manchuria (norte de China). Otros dicen que viene de Japón en referencia a la alga kombu e incluso se habla de la existencia del Doctor Kombu que hacía té para reyes japoneses.
Lo normal es hacer una primera fermentación con agua y té y después una segunda fermentación donde se le añaden frutas.
Robert, cocinero
¿Cómo se elabora el té kombucha?
Lo normal es hacer una primera fermentación con agua y té y después una segunda fermentación donde se le añaden frutas. La primera fermentación es con 65 gramos de azúcar por litro de agua y de 10 gramos de té neutro por litro. Básicamente son dos tercios de agua con té y el resto con líquido de kombucha vieja. "El objetivo es bajar el nivel de pH porque la kombucha vive en un ambiente ácido. Esto es importante porque a partir de un nivel de pH concreto ya eliminas cualquier presencia de patógenos y hay que tener la precaución de esperar 4 o 5 días antes de probarlo", dice Daniel.
Cuando se logra el gusto deseado (ni muy dulce ni muy ácido), la manera de parar la fermentación es con frío. "Al meterlo en nevera las levaduras se duermen y la fermentación se para. En nevera logras dormir la ferrmentación", dice Robert. "Con la primera fermentación del té kombucha, al contrario que la de la cerveza o la del vino, no se lograr dejarlo listo para su consumo final". La fermentación aún está a la mitad porque aún no ha acabado de fermentar.
La segunda fermentación es dejar la botella uno o dos días fuera a temperatura ambiente (a unos 18 o 20 grados). Se tapa y luego se pone en nevera. Al abrirlo ves que ha generado gas. Cuidado que puede explotar si se deja demasiado tiempo tapado en el exterior". También le puedes añadir frutas más bien carnosas (frutos rojos, fresas, pera, manzana, piña) y lo dejas un día y medio.
El resultado final se puede ver en bebidas tan diferentes como kombucha de té verde con yuzu y pimienta, kombucha de té negro con anís estrellado y naranja, kombucha de té rojo con canela, hinisco y cardamomo o kombucha mate con guaraná, café y naranja.
