El rompecabezas de las propinas: ¿deben desaparecer las propinas de los restaurantes en EEUU?
La primera vez que comí en un restaurante de los Estados Unidos fue en Mission, San Francisco, en el restaurante mexicano San Jalisco. Terminaba octubre chispeando y afectada por el jetlag decidí pedir un caldo de res, que llegó acompañado de totopos, tortillas, arroz, pico de gallo, y surtió el efecto revitalizante que esperaba. O por lo menos hasta que me tocó pagar, y eso que llegaba con la lección aprendida de casa: “¿Qué es esta cuenta con tantos huecos? ¿Así que los precios del menú eran sin impuestos?” y “¿Por qué me dan un bolígrafo?”.
Tenía que dejar la propina necesaria para que la camarera que me atendió pudiera cobrar dignamente su quincena. Los sudores fríos que me entran cuando me siento idiota se apoderaron de mí mientras garabateaba ese 20% y lo sumaba al total. Algo que se iba a repetir varias veces al día durante mi viaje. Caminaba por el barrio de Mission, que en el recuerdo todavía me huele a maíz frito y guayaba madura, pensando: ¿por qué el sueldo de los camareros depende de las propinas?
La opinión de muchos es que es una manera de que las personas que trabajan de cara al público, no solamente en restaurantes sino en peluquerías, coctelerías, bares, talleres mecánicos, heladerías y demás, se esfuercen en dar un buen servicio al cliente. Eso se traducía, para mi sorpresa, en una amabilidad inusitada, en unas sonrisas de oreja a oreja y en un tono de voz tan alegre que confieso que en ocasiones me resultó inquietante. Parte de su trabajo era conseguir que siempre les dejaran más que ese 15% mínimo que dictan las leyes no escritas del protocolo. Llegar a fin de mes, para muchos, pasaba por llevar al cliente prácticamente en volandas.
Una propina muy rácana
Para aquel entonces, ya estaba sobre la mesa una propuesta que afecta directamente a los empleados que trabajan por propinas (tipped workers) y que supondrían una modificación drástica de la economía del sector hostelero estadounidense. El próximo 19 de junio se votará si en Washington D.C. se acabaron los sueldos por propinas para el personal que trabaja en sala y se iría imponiendo un sueldo mínimo universal de obligado cumplimiento cuando llegue 2026.
Esta voluntad de reforma no se entiende sin comprender cuál es la situación actual de los salarios en el sector de la restauración. A día de hoy, el salario mínimo por hora de los llamados tipped workers es de 2.13$, fijado por el Departamento de Trabajo de los Estados Unidos y congelado desde 1996, que con las propinas recibidas debe igualar el salario mínimo federal, que es de 7.25$ la hora (aunque ambos varían ligeramente al alza según el estado). Si no alcanza esa cifra, el empleador debe abonar la diferencia para cumplir con el salario mínimo, algo que entre 2010 y 2012 ocurría en el 80% de los restaurantes, según el Economic Policy Institute y tal y como investigó el Departamento de Trabajo de los EE.UU.
¿Pueden ganarse la vida con dignidad los empleados que trabajan por propinas? Las opiniones difieren muchísimo incluso entre trabajadores, sindicatos y organizaciones que defienden los derechos de los empleados del sector.
A simple vista, parece que no debe ser del agrado de nadie tener un salario inestable y que dependa de las propinas de extraños y de factores incontrolables tales como el éxito del restaurante e incluso cómo se percibe tu imagen. Es más, la necesidad puede llevar a aguantar situaciones donde la máxima “el cliente siempre tiene la razón” es dogma de fe: acoso, comentarios racistas y humillaciones varias están a la orden del día y en muchos casos se soportan para llegar a fin de mes. Los defensores de la Iniciativa 77 creen que mantener ese sueldo mínimo por propinas para los trabajadores a propinas perpetúa las desigualdades de género y raza y así lo argumentaban desde la organización que ha impulsado la reforma, la Restaurant Opportunities Centers United, que esgrimía la mejora de sueldo y de las condiciones laborales como argumentos a su favor.
De hecho, en ocho estados (Alaska, California, Hawaii, Minnesota, Montana, Nevada, Oregon, Washington) ya se está aplicando de forma progresiva este salario igualitario. Y algunos restauradores llevan tomándose la ley por su mano desde hace algún tiempo para igualar los sueldos de todo su staff, como en el caso de los restaurantes de Danny Meyers, la Gramercy Tavern y el Shake Shack, del Union Square Hospitality Group, en los que ha prohibido las propinas y ha subido los sueldos, y con ellos los precios del menú. Los resultados de su controvertida medida han sido dispares: alrededor del 40% de sus empleados de sala dejó sus restaurantes, otros se quejan que no ganan tanto como antes, recibe más candidaturas para trabajar en cocina y que los nuevos empleados se tomaban sus trabajos de cara al público más en serio.
Pero no todo el mundo lo ve tan claro. La National Restaurant Association no apoya la Iniciativa 77. Es más, afirma que desencadenaría una crisis en el sector, que no podría asumir pagar a tantos camareros el salario mínimo. Es más, un grupo fuerte de trabajadores teme por su lugar de trabajo de aplicarse la ley. El chef José Andrés se mostraba contrario a la reforma precisamente por eso: “causará el cierre de negocios, aumentará los despidos y estancará las contrataciones. En definitiva, aumentará la pobreza”. También señalaban que un salario único no iba a ser la solución para atajar el acoso o el racismo hacia los empleados de un restaurante y que si existe un problema con el cumplimiento del salario mínimo, debería controlarse mejor por las autoridades.
Por otro lado, los opositores señalan que de aprobarse la medida se podría combinar peligrosamente con la reforma que tuvo lugar el año pasado y cuya ambigüedad despertó el recelo de los trabajadores: el Departamento de Trabajo de los EE.UU de la administración Trump quiso permitir el tip pooling, es decir, que los empleadores se quedaran con las propinas y las redistribuyeran entre todo su equipo, tanto de sala como de cocina, como les parezca. Y eso incluye también quedarse con todo lo recaudado, ya que no hay ningún apartado que lo prevenga. No obstante, ambas cosas son por el momento ilegales, gracias a la enmienda aprobada en abril en el Congreso, ya que se consideró que las propinas son mérito exclusivo del servicio de sala. Dicho así, suena raro, porque para que un plato llegue a la mesa interviene todo el equipo de un restaurante. Pero mientras las diferencias salariales existan, ahí están las propinas para salvar las diferencias salariales entre cocina y sala.
Cabe añadir que una de las razones era igualar los sueldos entre sala y cocina, alegando que gracias a las propinas, algunos camareros pueden llegar a cobrar mucho más que los cocineros de forma ocasional, algo que algunos consideran injusto por la distinta naturaleza del trabajo que se desempeña en sala y en cocina. De todos modos, esos ingresos mayores pueden resultar insignificantes ante el valor de la estabilidad económica según la situación vital del empleado.
Que Washington D.C. apruebe la medida podría desencadenar una cascada de iniciativas similares en otros estados, que terminarían por alterar las dinámicas salariales del sector de los restaurantes, en el que trabajan de forma aproximada 14 millones de personas, muchos de ellos migrantes irregulares, que generan unos beneficios de 745.61 billones de dólares y representan un 4% del producto interior bruto del país.
ACTUALIZACIÓN: El 19 de junio, con un 55% de los votos, se aprobó la Iniciativa 77 mediante la cual se elimina el salario mínimo de los trabajadores a propinas de 3.33$ para pasar al mínimo universal de 12.50$.
