Una tormenta de críticas cae sobre el restaurante más famoso de México cada vez que publica la foto de uno de sus tacos a precio de oro
Cuando Enrique Olvera, chef y propietario del restaurante Pujol de la ciudad de México, se enamoró de la alta cocina japonesa tuvo una visión. Si los japoneses tratan el arroz y el pescado como algo que te cambia la vida, ¿por que no podía hacer lo mismo con los tacos mexicanos?
Así fue como decidió lavar la cara a uno de los 50 mejores restaurantes del mundo e instaló una barra de tacos inspirada en las barras omakase de los tradicionales restaurantes japoneses. Omakase es una palabra japonesa que significa "encargo" o "protección" que aplicado a la restauración es una señal de respeto porque el cliente cede la autoridad al chef para preparar lo que desee al precio que estipule. En el caso de Pujol se resume en once pases al precio de 150 dólares con maridaje de copas de vino que alcanzan los 43 dólares.
Barra de tacos de Pujol
Un ejemplo de menú servido esta semana pasada consistía en tostada de callo, taco de lubina, taco de berenjena, tostadita de escamoles, elote tierno con mayonesa de café y churros.
Platos humildes que normalmente se consumen por la calle con las manos pringadas de salsa que aquí se elevan a la máxima potencia servidos en plato y vendidos a precio de sagrado unicornio. Quizás por eso entrar en las redes sociales del restaurante Pujol es darse de frente con un tormenta perfecta entre mexicanos amantes de la comida callejera y mexicanos amantes de la alta cocina.
Pongamos un ejemplo con este taco de pato al pastor:
Estos son los comentarios opuestos que recibió en Facebook:
“Vaya, qué visionario elaborar un taco de pato al pastor. Ni el Ipod fue tan innovador, en su momento... jajajajaja Un taco para gente que necesita pagar para "ser". !!Excelente!!”
“Este lugar es de alta cocina mexicana, si quieren tacos "atascados" y con copia, vayan a cualquier taqueria de esquina…”
“¡A quién se le ocurre poner la tortilla en el plato! Se va a enfriar y humedecer jajaja”
O este otro ejemplo con un taco de lechón, tortilla ahumada, puré de garbanzo, cilantro y jalapeño rojo:
“Mejor deberían darse una vuelta a Oaxaca para que aprendan a enrollar tacos y aprender sobre el tamaño de las tortillas, es importante, sobre todo por lo que cobran”.
“Sean dignos exponentes de nuestra gastronomía, no se conviertan en el esnobismo culinario eurocentrista, la neta pues”.
En definitiva, todo gira en torno a las mismas preguntas: ¿Es obsceno que un restaurante de lujo sirva street food a precio de oro? ¿Debe la comida catalogada como street food formar parte de los menús degustación de los restaurantes de lujo? ¿por qué no puede ser un humilde taco digno de la alta cocina sin que sea objeto de crítica de los propios mexicanos?
Lo que está claro es que hay platos que necesitan un proceso de transición a lo largo del tiempo debido a la lenta aceptación cultural. Y el street food es el caso más flagrante de la actualidad. Retar a la concepción de la gente en un restaurante de lujo siempre provocará una reacción y los que más se harán escuchar serán los críticos.
Mini airbag de queso manchego en Tickets
Para que un taco pueda ser integrado en la alta cocina debe pasar por el mismo proceso que Albert Adrià el primer día que sirvió queso manchego integrado en un airbag en Tickets, o cuando Massimo Bottura sirvió dos tortellini en miniatura en la Osteria Franciscana, o cuando Daniel Humm se atrevió con una hamburguesa de langosta en Eleven Madison Park, o cuando el recién fallecido Joël Robuchon servía puré de patatas en L'Atelier. Seguro que sus colegas cocineros y los nuevos clientes los crucificaron.
Pero que nadie lo dude, una casita ambulante de un barrio bravo en las afueras de Ciudad de México y un restaurante de lujo en la colonia de Polanco pueden tener en común un taco por muy diferente que sea la presentación.
Un curioso ejercicio es observar como un restaurante de cocina española siempre será más caro que un restaurante mexicano en EEUU. La lógica dice que el norteamericano asocia la cocina mexicana con la comida barata. No concibe pagar de más por un taco que cuesta 1,50 dólares en Taco Bell. Lo doloroso es detectar en las redes sociales que quizás muchos mexicanos piensen que servir un taco en un entorno refinado sea traicionar a la esencia de un bocado barato por naturaleza.
