21 pases en el menú degustación largo de Aponiente, 23 en el de Azurmendi sin contar los petit -fours, 21 en el de Ruscalleda contando esas ocho guindas que quieren redondear una experiencia gastronómica regada por 5, 10, 15 vinos. En las preguntas frecuentes del Àbac: “¿Cuánto dura un almuerzo o cena? Nunca menos de tres horas”. Son pequeños bocados, nos dicen. Son catas más que copas, nos dicen. Pero al final de la comida, tu estómago no piensa lo mismo.
Me lo llevo preguntando mucho tiempo: ¿se acuerdan los chefs de que los comensales hacemos la digestión?
Hablo en concreto de algunos restaurantes de alta cocina, que suelen proponer degustaciones cerradas y larguísimas. ¿Hay alguien que piense en nuestro estómago? Me refiero a alguien que, al diseñar esos menús, valore si nos sentará bien los platos en el batiburrillo de ingredientes que se formará en nuestra tripa.
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Partiendo de que ningún chef quiere envenenar a nadie y de que algunos reciben la asesoría de nutricionistas, la respuesta parece obvia. Pero no está tan clara cuando escucho con frecuencia las tristes historias encabezadas por grandes comilonas en casas prestigiosas y terminadas con unas indigestiones de final turbulento.
No he leído nada mejor sobre el comer que acaba en descomer que esta descripción “épica y escatológica” escrita por Fernando Castro Flórez, crítico de arte y profesor de Estética y Teoría de las Artes en la Universidad Autónoma de Madrid, en ocasión de su visita al restaurante Dos Cielos de los hermanos Torres, que empieza así: “Hemos entrado como dos ‘pedorros gourmets’ y hemos salido trasquilados”.
“La comida, el servicio y la puesta en escena formidable. Matrícula de honor, sin ninguna duda. A medio camino decidí cambiar el tinto que teníamos entre mano por el ‘maridaje’. Hemos tomado 18 platos, dos entrantes y unos 12 vinos y hasta daikiris y un par de copas de cava. Antes de llegar al postre ya había vomitado y la cosa fue a más. Teníamos un pedo de campeonato. Como suele decir mi gran amigo Domingo Sánchez Blanco nos hicimos la ‘auto-demolición’. Eso fue tremendo. Todos los manjares ingeridos y paladeados, elogiados con pedantería suma fueron regurgitados con presteza en el orden inverso. El estómago fuera de sí. Pagamos y salimos huyendo para encontrar refugio…”.
¿Se está cocinando para el cerebro y el paladar y nos estamos olvidando del estómago?
Todo ese buen producto, esa técnica y esa maestría reconocida, galardonada y celebrada por todo lo alto acaban demasiado pronto en el fondo del retrete. Y también la factura, que tal vez hace que te acuerdes de todo para mal, porque estoy segura que el esófago y la cloaca duelen en estos casos como si hubieran tenido que expulsar las tres cifras en monedas. Puede que me equivoque, pero la mayoría no vuelve a un restaurante del que ha salido enfermo.
También me cuestiono, ignoranta de mí, el por qué de las decenas de platos en las propuestas de la alta cocina, si más es mejor en este caso, si es por obligación de las guías o porque alguien ha sentado cátedra con sus estrellas o si es que aquí algunos tienen una agenda financiera oculta.
Por parte de los clientes, entiendo que vivimos en una suerte de carpe diem (¿no?) y más que pensando en la digestibilidad de los menús, escogemos dónde comer según los sabores que puedan ofrecernos, la novedad, las recomendaciones que hemos recibido y un largo etcétera. Así que nos ponemos en las manos de los chefs de aquellas casas que nos hace ilusión visitar y entregados al disfrute nos arriesgamos a jugar a ser antiguos romanos, que cuando tenían ocasión celebraban aquellos banquetes en los que las plumas de pavo real en la garganta y las visitas al vomitorium permitían seguir comiendo y bebiendo mil delicias. ¿Disfrutándolas? Eso es otra cosa.
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Está claro que es responsabilidad del comensal ser consciente de si va a poder bailar toda la noche en el carnaval de comida y bebida para el que ha comprado entrada. Y, sin embargo, las dudas siguen ahí.
¿Se está cocinando para el cerebro y el paladar y nos estamos olvidando del estómago? ¿Debería priorizarse la digestibilidad del menú por encima del talento y la creatividad de un chef?
No sé la respuestas, pero lo que sí sé es que hay personas que no se atreven a pisar un restaurante en el que pagarán por un desfile de comida mayor de lo que saben que pueden digerir.
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