El atún se tiñe con remolacha para mejorar su color y poder venderlo a precio de oro. Estos son los consejos para detectar un fraude que comporta riesgo de intoxicación
Atún rojo. ¿Qué invocan estas dos palabras? Mucha saliva y la imagen de unos makis, unos cortes de sashimi o un bol de poké a rebosar. O tal vez un tartar de atún. Nuestro gusto creciente por el atún rojo está causando estragos en el mercado y poniendo en marcha una serie de prácticas fraudulentas como teñir de rojo atún corriente con extractos de remolacha para hacerlo pasar por otro de mejor calidad. O directamente cambiar una especie por otra.
Porque más de la mitad de las veces, el consumidor no tiene ni idea de lo que está consumiendo.
Así lo viene a decir Ana Gordoa, del Centro de Estudios Avanzados de Blanes adjunto al CSIC, líder de una investigación publicada en la revista científica Plos ONE en marzo de 2017. El estudio (del cual puede leerse un resumen divulgativo aquí) ha tomado muestras durante un año en Cataluña y se ha adentrado en el turbio mundo del etiquetado incorrecto, de la sustitución deliberada de un pescado de más calidad por otro y de su impacto en los precios.
En concreto, el estudio desvela que el 40% del atún analizado no correspondía a muestras de atún rojo como se intentaba hacer pasar. Para Gordoa, el problema principal es que el etiquetado es deficiente: el 75% de los puntos de venta y el 85% de los restaurantes no especificaban la especie de atún que vendían.
Normalmente sólo se muestra el nombre genérico “atún” y no la especie. Todo se complica aún más porque el atún, al ser un pez de gran tamaño, llega despiezado al consumidor.
También la falta de documentación de las capturas, que es obligatoria en todas las fases de la cadena comercial, pone muy difícil que el consumidor sepa exactamente qué está comprando.
Porque especies de atún hay muchas. La ley española permite que bajo el simple nombre de atún se vendan todas las que pertenezcan a la familia del atún rojo, como el Thunnus tonggol, el Thunnus orientalis o el Thunnus maccoyii. Sin embargo, la información recabada por Gordoa y su equipo confirmó que entre las muestras tomadas había otros atunes que no entraban en esa categoría, como el atún claro (T. albacores), el atún común o azul (T. thynnus) o el atún patudo (T. obesus).
A raíz de estos timos (porque usar extractos vegetales para teñir está prohibido, según dirimió en 2015 la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) han aumentado los casos de escombroidosis, una enfermedad causada por la ingesta de alimentos con altos niveles de histamina, un compuesto derivado del amoníaco aparece cuando la carne está en proceso de corrupción.
Esto puede deberse a un mal control de la temperatura de conservación o manipulación del pescado, que en los casos más recientes se debía a que los ejemplares se estaban tratando para destinarlos a enlatado, cuyo procesamiento requiere -9ºC y no -18ºC como en el caso del atún fresco. Los síntomas van de las urticarias en la piel a la pérdida de visión y dificultad para respirar.
¿Destiñe sospechosamente? ¿Tiene un color poco uniforme, muy rojo en los bordes pero grisáceo hacia el centro? Desconfía o es posible que lo acabes pagando muy caro.
Pero no nos debería preocupar solamente nuestra salud: los efectos del fraude golpean directamente a los precios del mercado, ya que una especie de menor calidad se vende muy por encima de su valor (la diferencia de precio puede ser de hasta 20 euros el kilo que es más del doble del precio real) genera un comercio injusto, enmascara la pesca ilegal, ponen en peligro al sector y a los bancos de especies protegidas.
Y la solución podría ser sencilla. Desde el equipo de Ana Gordoa afirman que el método de análisis que ellos han empleado, el “código de barras de la vida” (‘DNA barcoding”), podría ser suficientemente barato en un futuro para permitir una mejor identificación y control de la pesca.
Por su lado, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) lleva meses presionando al gobierno español para que ponga fin a estas prácticas ilegales y este mes de septiembre redactó un informe que suponía un ultimátum.
No obstante, Javier Garat, el secretario general de la Confederación Española de Pesca (Cepesca), que también es presidente de Europeche, la representante de los pescadores europeos, afirma para El País que “hay una gran discusión con la Comisión Europea por su intepretación de la ley de que el pescado congelado por encima de los 18ºC no se puede vender más que en conserva y no sabemos si será un problema que llegue a los tribunales".
Según cifras de ese mismo medio, los intoxicados en Europa suman 171 en lo que va de año (de por medio, la clausura de la distribuidora almeriense Garciden y el procesamiento de siete responsables por un presunto delito contra la salud pública), cuando las cifras de años anteriores fueron de 25 (2016) y 63 (2015) pero el Gobierno español todavía no detalla cuál es el plan para afrontar esta crisis.
