Algunos indicios que apuntan a que la coctelería podría experimentar un fenómeno parecido a la gastronomía
Mojito. Gintónic. Spritz. Repeat. Podríamos inventarnos otra bandera del país con sus colores. Porque estos tres cócteles corren en abundancia por las venas españolas. Lo que antes eran mesas de botellines cual zigurat de cristal, hoy lo siguen siendo, pero comparten carta con estas tres mezclas que yo, y tú, y tú, compramos tarde sí y noche también. ¿Estará viviendo el cóctel su resurrección gracias a los millennials?
Podría parecerlo. Porque se inaugura un bar y todo son botellas flashy, bartenders jóvenes y con apariencia joven. Hay tattoos, hay piercings, hay peinados y teñidos fuera de lo común, hay, por lo bajo, 5 tipos de ginebra. Y hace 20 años, lo que había, era una población cohibida respecto a los cócteles y las coctelerías. Generaciones enteras que no han tomado un daiquiri, un negroni, un gimlet, no porque no pudieran pagarlo (que también), sino porque sentían que era una producto que no les pertenecía, un lujo que estaba reservado a las capas altas de la sociedad. Ir a tomar unas copas significaba tener que vestirse mejor, no entender ni los ingredientes ni cómo podía saber aquello, sentirse fuera de lugar en muchas ocasiones y, en efecto, pagar más por menos.
“Tú no pagas el cóctel en sí. Lo que pagas es el entorno”
Javier de las Muelas, bartender y propietario del Dry Martini
“Es cierto”, dice Javier de las Muelas —uno de los popes de la coctelería española que acaba de publicar Cócteles para dummies (Planeta, 2018)—. “El de la coctelería es un mundo tan especial que, en un primer momento, incluso podría parecernos exclusivo y algo encorsetado, sobre todo por el aura de glamur que posee”. Pese a esto, dice, cualquiera puede acceder a un cóctel. De ahí que su libro cuente las claves para hacer mezclar en casa, desde las recetas clásicas y modernas a instrumentos y clases de copa, pasando por datos históricos, la importancia de un buen hielo (¿sabías que el hielo de mala calidad puede agravar la resaca?) y la actitud que debe tener un buen bartender y anfitrión. “La coctelería no es ingeniería. Es asequible. Y el ‘me da vergüenza ir a tal bar’ ya no puede ser una excusa”.
De las Muelas, que posee una docena de coctelerías de lujo repartidas por el globo, quiere desmontar uno de los argumentos que primero cierran el paso a los jóvenes: el precio.
“Tú no pagas el cóctel en sí. Lo que pagas es el entorno”, cuenta para PlayGround. “Los bares no son lugares para saciar la sed. Para eso está nuestra casa, donde nos puede salir más barato”.
Para él, los bares funcionan como un punto de encuentro entre personas, como dilatador de conversaciones: “es un centro de manifestación y satisfacción de la necesidad que todas las personas tienen de encontrarse y relajarse, perder un poco de su individualidad y sentirse más unidas al resto de parroquianos. El bar debe ser un ejercicio de descompresión, útil tanto para hallar la soledad como la intimidad en medio de abundante compañía”.
“Los bares no son lugares para saciar la sed. Para eso está nuestra casa"
Javier de las Muelas, bartender y propietario del Dry Martini
Por eso se atreve a afirmar lo siguiente: “El cóctel es una bebida que necesita un marco muy cuidado. Tanto es así, que creo que no exagero cuando digo que cóctel es lo que hay fuera de la copa, pues dentro de ella solo hallamos una mezcla de diversos ingredientes”.
Y hay entornos que tienen butacas de piel verde, madera perfecta por doquier, alfombras impolutas, decoraciones en latón y cuadros caros en las paredes. El Dry Martini que De las Muelas tiene en Barcelona es así, porque para él una coctelería que se precie tiene que aspirar a convertirse en catedral. No en vano es una de las coctelerías más frecuentadas por la clase alta de la ciudad.
El bar Dry Martini, en Barcelona
Cóctel es lo que hay fuera de la copa, pues dentro de ella solo hallamos una mezcla de diversos ingredientes
Javier de las Muelas, bartender y propietario del Dry Martini
Pero tipos de lugares donde sirven cócteles hay tantos como combinaciones de licores con soda. A día de hoy, hay coctelerías informales, baratas, que quieren tentar al público joven por su ambiente relajado y despertar su curiosidad por el mundo de la coctelería con una imagen renovada. Y lo están consiguiendo cada vez más. Por eso De las Muelas cree que es más o menos hacia los 25 años la edad cuando nos empezamos a interesar por el tipo de consumo de alcohol que ofrecen las coctelerías.
No obstante, la media de edad de los parroquianos sigue estando muy por encima. La sitúa alrededor de los 45 años Javier Escarabajal, bartender y ganador del concurso Rookie’s Cup de Ron Botrán en 2015 y que con sus 25 ya ha pasado por Paradiso, Torre Rosa y Bobby’s Gin, tres barras emblemáticas de la ciudad.
Escarabajal opina que es cierto que las coctelerías atraen cada vez más a gente joven, pero que el éxito de su rejuvenecimiento no debería pasar por añadir solamente tatuajes y piercings detrás de la barra, aunque reconoce que hay prejuicios infundados acerca de la estética de los cocteleros. “En muchos negocios importa crear una imagen bonita y ya está. Pueden hacer un producto que guste al cliente, pero como en general no somos expertos en coctelería, es posible que, objetivamente, no lo estén haciendo bien”.
El éxito del rejuvenecimiento de las coctelerías no debería pasar por añadir solamente tatuajes y piercings detrás de la barra
Javier Escarabajal, bartender
Como joven bartender, a Escarabajal tiene dos preocupaciones: que sea la moda la que domine el criterio de la gente joven y que falten conocimientos a nivel teórico por parte de los trabajadores del sector. “Una de las cosas más importantes es conocer bien el producto que tienes bajo la barra. Y muchas veces te das cuenta que no se transmite porque no se sabe”.
Por otro lado, comprende que a la gente le cueste pagar por un cóctel: “es el tipo de cultura que tenemos; el ocio español, a grandes rasgos, suele ser así. Estamos acostumbrados a hacer botellón desde muy jóvenes y luego salir. Lo de ir a tomar una copa y tener una buena conversación se considera ‘una noche de tranquis’ y esas no son las que más quieres tener cuando eres joven”.
Pero puede que empezar a hacer los cócteles en casa sea un primer paso para un boom de la coctelería. Si el origen de la ola de foodies y gastrónomos actuales se sitúa en los blogs que allá por el 2000 empezaron a crecer gracias a las recetas y otras curiosidades alimenticias que publicaban, ¿por qué ese Do It Yourself que propone De las Muelas no sería la primera piedra para el despegue definitivo de la coctelería?
"Lo de ir a tomar una copa y tener una buena conversación se considera ‘una noche de tranquis’ y esas no son de las que más quieres tener cuando eres joven”
Javier Escarabajal, bartender
Para Mar Calpena, periodista, bartender y autora del blog Una o dos copas, el fenómeno del DIY es significativo para entender los últimos años de la coctelería: “Igual que los millennials aprendieron a cocinar, hacer pan o decorar la casa con manualidades —en parte por culpa de la crisis económica con la que han crecido— también han aprendido a hacer y disfrutar los cócteles”. Curiosamente, cuenta Mar Calpena, “en los países con una industria del cóctel más potente se ha dado con mucha fuerza el fenómeno del DIY aplicado a la coctelería”.
Calpena piensa los esfuerzos del sector están teniendo efecto. “Y creo que eso es bueno, porque hará cambiar y evolucionar la cultura de los cócteles”. Señala varios casos de éxito en esta voluntad del sector de rejuvenecerse, como Bar Sauvage, Paradiso (número 67 del mundo según World’s Best), Salmón Gurú o Crepes al Born (premio FIBAR a la mejor coctelería española en 2015). “Han sabido detectar la demanda de un público más joven y atraerla y lo han hecho desacralizando la coctelería y, con frecuencia, ofrecerla a precios más asequibles”.
“Hay bares que han sabido detectar la demanda de un público más joven y atraerles, desacralizando la coctelería y, con frecuencia, ofrecerla a precios más asequibles”
Mar Calpena, periodista y bartender
Bartenders de Crepes al Born
“Este intento de eliminar la rigidez tiene que ver con distintos factores. Con el renacimiento de la coctelería en el cambio de milenio se ha adoptado una concepción menos tirante tanto del servicio como de los cócteles, sino mucho más festiva y, en ocasiones, espectacular. A todo esto, los millennials han crecido como nativos en la cosa foodie y tecnoemocional, motivo por el cual esperan mucho más de la gastronomía (y, claro, de las bebidas)”.
También destaca esa “cierta nostalgia irónica” que es uno de los rasgo identitario de la generación millennial. “Es relativamente fácil de evocar en un tipo de bebidas que hasta hace nada están medio olvidadas (y en las que, a diferencia de lo que sucede con los vinos, no se les percibe esa aura de misterio o esnobismo)”.
“La coctelería te permite ‘tunear’ los alcoholes y da más juego con un presupuesto limitado”
Mar Calpena, periodista y bartender
Y tiene un argumento definitivo que que termina con la barrera del precio: “los cócteles tienen una ventaja comparativa respecto los vinos. Con los vinos aprendes a la manera de ensayo-error, comprando botellas que pueden gustarte o no. Sin embargo, la coctelería te permite ‘tunear’ los alcoholes y da más juego con un presupuesto limitado”.
Porque de hacer tus propios cócteles en casa, con o sin alcohol, a que te entre la curiosidad por saber cómo los hacen los profesionales y terminar frecuentado aquél y este bar, hay unas pocas gotas. Y en coctelería " unas poca gotas” son las que lo cambian todo.
