PlayGround utiliza cookies para que tengas la mejor experiencia de navegación. Si sigues navegando entendemos que aceptas nuestra política de cookies.

C
left
left
Artículo El lobby de la carne dispara contra sus enemigos Food

Food

El lobby de la carne dispara contra sus enemigos

H

 

Expertos en carne roja analizan la situación tres años después del polémico informe de la OMS que la relacionaba con el cáncer

Marc Casanovas

20 Noviembre 2018 06:00

Los consumidores de carne viven en una montaña rusa eterna. Desde que la Organización Mundial de la Salud publicó en 2015 su polémico informe donde se decía que la carne roja es "probablemente carcinógena", las ventas del sector han pasado por diferentes soluciones de emergencia para no perder la confianza de los clientes.

Después de la esquizofrenia inicial donde parecía que ningún restaurante volvería a vender carne de vacuno, algunos aplicaron las mismas tácticas que en 1985 cuando Europa conoció la enfermedad de las vacas locas. Ahí se optó por vender carne de canguro, pato e incluso de cocodrilo. Algo que los restaurantes no habían vendido en la vida y que desacreditó a muchos empresarios. Con la actual radicalización de la batalla entre vegetarianos y omnívoros, el sector de la carne ha optado por ofrecer un extra de información al cliente: si se le explica el origen, la alimentación y el proveedor de la carne perderá el miedo.

Aprovechando las Jornadas Gastronómicas del Txuletón en Barcelona, tres grandes gurús del sector —Iñaki Viñaspre, chef y fundador del grupo Sagardi, Imanol Jaca, carnicero y proveedor de Cárnicas Txogitxu y Richard Turner, fundador de Meatopia UK—, debatieron sobre el futuro de la carne roja.

Los tres coincidieron en centrar todas sus críticas en tres grandes grupos y, si algo quedó claro, es que la herida abierta sigue sin cicatrizar.

1. Contra las nuevas tendencias

Imanol Jaca

Yo siempre he entendido que los melocotones y los tomates maduran, pero una chuleta no madura, se pudre.

Imanol Jaca, carnicero

La carne roja tiene el primer enemigo en casa. Quizás por eso provoca un daño especial. La nueva gran tendencia en muchos restaurantes es ofrecer carnes maduradas a precios más altos sin que todo el sector lo vea con buenos ojos. Richard Turner asegura que "madurar la carne durante un año, como hacen los carniceros de Belfast, o macerarla dos meses en whisky, como hacen en EEUU, es ridículo porque mata todo el sabor. En Noruega incluso llegan a madurar la carne hasta 18 meses y al final la carne más que madurada está podrida. Es una competición absurda. Es preferible la forma más sencilla de cocinar la carne. Entre tres y cinco semanas es el tiempo ideal de maduración de la carne. Después ya pierde sabor y adquiere aromas raros".

Unos aromas raros que para el carnicero y proveedor Imanol Jaca son más bien otra cosa: "El circo gastronómico de los expertos en carne madurada dice que las carnes después de tres semanas adquieren sabores a roquefort o a café para no decir que la carne se pudre. Son sabores sucios que persisten en la garganta mucho tiempo y la sensación es de vómito. Nosotros buscamos sabores limpios y el sabor a crema que te da una carne de tres días".

Y se aventura a atacar de raíz el concepto de maduración de la carne:: "El txuletón vasco no es un producto de márketing, es un producto cultural. Nosotros nunca hemos madurado la carne. Tampoco sé qué significa la maduración de la carne. Yo siempre he entendido que los melocotones y los tomates maduran, pero una chuleta no madura, se pudre". Y busca una comparación con otro alimento para ilustrar mejor lo que está pasando: "Imaginad que de la noche a la mañana un iluminado dice que hay que madurar el besugo tres meses y comer el pescado podrido… y algo peor: que los restaurantes le sigan la corriente".

2. Contra los vegetarianos

Richard Turner

Los vegetarianos no me molestan porque no se comen mi comida.

Richard Turner, Meatopia UK

El sector de la carne roja vive desde la distancia el boom del vegetarianismo a escala global. Los expertos entienden que no hay más remedio que convivir juntos, pero disparan con bala. Iñaki Viñaspre cree que muchos jóvenes no se hacen vegetarianos por una cuestión de salud: "Cada vez hay más jóvenes de tendencia vegetariana. Muchos se hacen vegetarianos para formar parte de un grupo que consume productos vegetarianos”.

Richard Turner va un poco más lejos con argumentos ya repetidos con los que atacan al vegetarianismo. "Los vegetarianos no me molestan porque no se comen mi comida. No creo que el vegetarianismo sea realmente más ético porque gracias a los aviones y al combustible pueden consumir productos que no existen en su zona residencial". E incluso se adentra en conceptos biológicos sin ninguna base científica: "El vegetarianismo no es sostenible a largo plazo durante muchas generaciones. El tamaño de nuestro cerebro se debe al consumo de carne. No seríamos lo que somos sin carne. Creo que los vegetarianos ponen su vida en peligro".

Imanol Jaca alude a un factor más subjetivo para explicar el crecimiento del vegetarianismo: "La cultura del miedo que ya fomentaban los curas es lo que predomina en estos movimientos sociales. Ahora con las redes sociales la gente joven es más influenciable y después son difícilmente recuperables".

3. Contra la OMS

Iñaki Viñaspre

Me parece muy curioso que la OMS nos diga que comer carne roja es cancerígeno y no diga nada a las grandes multinacionales de la alimentación.

Iñaki Viñaspre, Sagardi

Respecto a la OMS, no entienden por qué han puesto a la carne roja en el centro de la diana para demonizar exclusivamente a su sector: “Me parece muy curioso que la OMS nos diga que comer carne roja es cancerígeno y no diga nada a las grandes multinacionales de la alimentación que dominan el 90% del sector mundial. El carro de la compra de una familia que va al supermercado se llena con el 90% de productos prefabricados de estas empresas y la OMS no dice nada”, dice Iñaki Viñaspre.

Y pone varios ejemplos para ilustrar su teoría: “El problema no es la pizza congelada que se cocina en un microondas con miles de conservantes, aromatizantes y colorantes cancerígenos, el problema para la OMS es comerse una chuleta. La OMS nos dice que comer carne roja es malo, ¿y comer terneras engordadas en una granja con anabolizantes y potenciados de crecimiento cargados de líquido y de agua? ¿y pollos engordados con 20 días no son malos? Todo es una mafia que nos aleja del producto" .

share