“Entrar en un Mercadona sería como estar en el cielo para mis abuelos”

A J.M. Mulet (Dènia, 1973) no le gusta que lo definan como "el científico de los transgénicos", pero su defensa a ultranza de la química en la alimentación lo ha convertido en la voz más autorizada en España. En un momento crucial donde marcas, medios de comunicación y consumidores se han puesto de acuerdo sorprendentemente y apuestan a todo o nada por los productos naturales y ecológicos, este doctor de la Universidad de Valencia ha alzado la bandera contra la quimiofobia (miedo a la química) para derribar los bulos más extendidos sobre la alimentación.

J.M. Mulet no esquiva ninguna polémica, divulga con frases cortas y pone ejemplos muy terrenales aptos para todos los públicos. En su nuevo libro, ¿Qué es comer sano? (Editorial destino, 2018) desmonta 101 mitos sobre la alimentación entre los que destaca el podio de honor con 3 grandes mitos alimentarios que todos damos por buenos.

¿Te molesta que digan que eres el científico de los transgénicos en España?

Es una falta de respeto para los muchísimos científicos que trabajan con transgénicos en España.

¿Lo dices porque da a entender que eres el único?

Ni soy el único ni soy el primero ni soy el mejor. Soy uno más.

Pero llevas más de 20 años trabajando con transgénicos.

Y hay gente que lleva más de 40 años. No es una tecnología nueva. Soy uno de los muchos que trabaja en biotecnología vegetal de los muy buenos científicos que hay en España.

Pues como uno de los muchos científicos que trabajan con transgénicos en España, en tu caso con plantas tolerantes a la sequía y al frío, si tuvieras que decirme la mejor y la peor cualidad de los transgénicos, ¿cuál sería?

La mayor cualidad es que te permiten hacer cosas que con otros métodos de mejora genética no puedes. Y la peor desventaja es toda la campaña de desinformación y lo poco que hemos informado los científicos que ha permitido la aparición de mitos.

¿Quieres decir que los científicos tenéis parte de culpa?

Cuando hace 20 años se empezaron a difundir informaciones falsas sobre los transgénicos, la comunidad científica tendría que haber hecho más ruido. Levantar más la voz.

Siempre has dicho en otras entrevistas que el sector más crítico con los transgénicos eran los partidos de izquierdas.

Sí, pero también te digo que esto está cambiando un poco.

¿Ahora también atacan por la banda derecha y por el centro?

Esto es como la fruta madura. Para los grupos ecologistas esto ha sido básicamente una cuestión de márqueting con campañas muy visuales para hacerse auto promoción. Pero ahora están viendo que ya no están funcionando. Fíjate que cada vez hay menos campañas en contra de los transgénicos. Ahora se han pasado a las abejas y a los plásticos.

¿A la gente ya no le interesan los transgénicos?

A la gente le da bastante igual si en un supermercado hay alimentos transgénicos o no. Compran lo que les apetece comprar y punto.

Quizás el punto negro de los transgénicos es que siempre se han politizado.

Eso ha sido un punto. Algunos partidos de izquierdas tenían como parte de su programa electoral la oposición a los transgénicos y el problema es que han llegado a un callejón sin salida.

¿En qué sentido?

Esa oposición a los transgénicos lleva implícita muchas contradicciones. Dicen “estamos en contra porque no son naturales y porque están en manos de grandes empresas”, pero en cambio no dicen nada de los fármacos transgénicos que tampoco son naturales y están en manos de un monopolio. Piensa que el 80% de la insulina mundial es de una sola empresa. Si te fijas el tema de los transgénicos poquito a poco está desapareciendo de los programas electorales. Ahora su estrategia es no decir nada.

Que la comercialización de los transgénicos sea tan cara es culpa de la presión de los partidos de izquierdas.

JM Mulet

Aprovechando que sacas el tema de los medicamentos ¿cuál es tu opinión sobre la unión de Monsanto y Bayer que acapara un tercio de semillas y pesticidas en manos de un monstruo monopolista?

No me parece bien. Los mayores perjudicados somos los que hacemos ciencia básica con transgénicos.

¿Por qué?

El problema es que cualquier desarrollo que hagamos es prácticamente imposible que salga al mercado. El costo de comercialización y los ensayos que te piden tienen precios exageradamente prohibitivos.

Y Monsanto y Bayer son de los pocos que se los puedan permitir…

Exacto. Y aquí hay una de las grandes paradojas. Que la comercialización de los transgénicos sea tan cara es culpa de la presión de los partidos de izquierdas. Si la autorización es tan cara, ¿quién la puede llegar a cabo?

Los mismo de siempre.

Sólo una gran empresa. Al principio de la tecnología de los transgénicos había un montón de empresas pequeñas vinculadas a universidades y en los últimos 10 años han desaparecido todas. Al final solo va a quedar una.

¿Cómo se podría corregir está pésima situación actual?

Si el proceso de autorización hubiera sido igualmente estricto pero mucho más simple podrían haber coexistido empresas pequeñas. Que es lo que no tenemos. Ahora las han borrado todas de un plumazo y eso es culpa de los partidos de izquierdas.

¿Quieres decir que los principales críticos de los transgénicos han sido indirectamente sus mejores aliados?

Es lo que tristemente está pasando. Si tú haces algo para impedirlo y lo dificultas al final haces una selección tan brutal que solo queda el más fuerte.

Por supuesto que hay quimiofobia y la industria la ha propiciado.

JM Mulet

En esta selección natural ha aparecido una nueva palabra en el mapa. Nadie había oído hablar de la quimiofobia o miedo a la química hasta hoy ¿Existe la quimiofobia en el mundo de la alimentación?

Por supuesto que hay quimiofobia y la industria la ha propiciado. La industria ha pretendido que los productos sean naturales y que no tengan químicos. Esto es otra vez una gran contradicción. ¿Cómo no van a tener los alimentos productos químicos si todo está echo de química?

¿La alimentación es química?

Tú te comes una naranja y dentro de esa naranja tienes agua (H2O), fructosa (azúcar), sacarosa, pectinas y un montón de productos naturales. Cuando haces un procesamiento de cualquier alimento consiste en el aislamiento de unos productos químicos determinados y ponerle otros, pero es que la química no la hemos inventado nosotros. Está en la naturaleza.

¿Lo de “química malo, natural bueno” es una falacia?

A ver... el veneno de las serpientes es natural y puede matarte. Y como la industria ha visto que lo natural vende, lo ha utilizado aunque muchas veces ha caído en su propia trampa.

¿Puedes ponerme algún ejemplo?

Hace poco un anuncio de un yogurt se vendía “sin números E”, pero resulta que lo que habían hecho era definir a los números E con el nombre del compuesto. Les hicieron cambiar el anuncio y poner “sin números E artificiales”.

Este sería un buen ejemplo de culpa para la marca pero, ¿las marcas son más culpables que los consumidores o los medios de comunicación por generar miedo en torno a la química en los alimentos?

Es una culpa compartida. Hay una demanda de los consumidores, la industria opta por darle al consumidor lo que quiere y los medios incrementan este miedo. Al final te despistas y no estás pendiente de lo más importante que es mirar menos las etiquetas y comer menos productos procesados.

En el libro desmontas 101 mitos. Al final parecerá que hay más mitos que verdades en la comunicación alimentaria...

Proliferan un montón de portales, páginas y algunos supuestos profesionales que dicen cosas que no son ciertas. El problema es que la información falsa al ser mucho más impactante y alarmista se propaga de forma mucho más rápida y eficaz”

¿Es un problema de España o de todo el mundo?

De todo el mundo. De echo de las peores páginas y las peores personalidades que más daño están haciendo provienen principalmente de EEUU. También es verdad que por un tema cultural todo lo que pasa en EEUU tiene más eco.

¿Puedes poner algún nombre?

Yo no tengo ni idea si en Dinamarca alguien está diciendo locuras sobre alimentación, pero en cambio sé perfectamente las burradas que dice Gwyneth Paltrow.

¿Cómo se han colado las fake news de Gwyneth Paltrow y otros en el mundo de la alimentación?

Se han colado igual que en el resto de noticias de otros ámbitos. Cuando los medios publican cosas sin contrastar la información se cae en las noticias falsas. En ciencia pasa mucho. Yo que trabajo con los transgénicos te puedo decir muchos artículos publicados en medios de comunicación serios que no hay por donde cogerlos. Si esto pasa en medios rigurosos imagínate en Internet que solo necesitas un ordenador para abrir un blog y decir lo que quieras.

¿Qué consejo le das a la gente para detectar esas fake news sobre alimentación?

Cuando se hace una afirmación del tipo “esto hace esto”, “este alimento cura el cáncer”o “este alimento es cancerígeno” (porque sirve en ambas direcciones), lo primero es saber quién lo dice y lo segundo dónde lo ha publicado. Porque una información científica tiene que publicarse en una revista científica. Si por ejemplo te dicen los limones curan el cáncer, hay que preguntarse si el periodista que lo firma hace referencia a un estudio clínico y han comparado a diferentes pacientes consumiendo limones con otros con una dieta convencional.

¿Sin esta información hay que dudar?

Si la información no está referenciada con estudios clínicos hay que dudar siempre.

¿Y alguna herramienta menos compleja para la mayoría de gente?

Hay otra forma muy buena. Cuando por ejemplo te proponen una dieta que es lo más de lo más para perder peso… ¿esa dieta implica tomar suplementos? Puedes hacer una dieta buena con todo lo que hay en un supermercado. Si te tocan el bolsillo, sospecha.

¿En nutrición se dan más casos de fake news que en otros ámbitos?

Si tienes en cuenta que la nutrición es una ciencia muy reciente es normal que estemos matizando lo publicado en un momento dado.

Decir que somos lo que comemos es una tontería. Básicamente consumir ecológico es un lujo. El sello ecológico es un símbolo de estatus.

JM Mulet

Volviendo a los falsos mitos. Haces el podio de las grandes mentiras y das la medalla de oro a “Somos lo que comemos” ¿Es una gran mentira porque no tiene en cuenta el factor socioeconómico de la gente?

Decir que somos lo que comemos es una tontería. En Europa el consumo de agricultura ecológica se concentra sobretodo en la clase alta y la clase medio alta. Que son los que se lo pueden permitir. Básicamente consumir ecológico es un lujo. El sello ecológico es un símbolo de estatus. La gente que consume ecológico no lo hace por conciencia medioambiental sino por dos motivos falsos. Uno, piensan que es más sano. Y dos, piensan que así no entran en contacto con pesticidas.

¿Las dos cosas son mentira?

Ambas. Otra cosa es lo que quieran creer.

Entonces sería mejor decir ¿comemos lo que somos?

Somos lo que comemos es un mito que proviene de dos frases con orígenes diferentes. Una es la de Ludwig Feuerbach y la otra la del gastrónomo Brillat-Savarin. Uno dice que la comida es una expresión cultural de cada pueblo y el otro lo utiliza para decir que es una necesidad básica y que si no comes te mueres. Ninguno de los dos hizo referencia al significado esotérico y tan alejado que se le está dando en la actualidad.

¿A qué te refieres con esotérico?

Que la comida modula tu carácter o tus emociones. La comida no influye en tu carácter. La gente que come más carne no es más agresiva ni peor persona y un vegetariano puede tener muy mala uva. Esto se ha utilizado como excusa para vender dietas muy raras o para hacer teorías muy disparatadas.

¿Crees que la prensa gastronómica ha pensado demasiado en el lector con alto poder adquisitivo y se ha olvidado del ciudadano medio?

¿Qué persona se puede gastar 120 euros en una botella de vino?

Los ricos.

¿Qué persona puede permitirse un menú degustación de 400 euros?

Los mismos o los locos por la alta cocina.

Tenemos que tener en cuenta que existe la alta gastronomía y más en España que depende tanto del turismo. Esto no deja de ser un reclamo más.. de la misma forma que existe un reclamo turístico de chiringuito de playa y cerveza barata también hay un reclamo turístico de oferta gastronómica y cultural más elevada.

¿Y crees que la prensa cubre por igual ambos reclamos turísticos?

Que la prensa gastronómica le de mucha importancia a la alta cocina es normal. Alguien tiene que informar de eso y especializarse. Lo que habría que distinguir es entre la prensa gastronómica y la prensa de salud.

Massimo Bottura

Las noticias de cocineros las metería en la sección de cultura, artes y espectáculos.

JM Mulet

Si tuvieras una redacción de un medio en tus manos, ¿a quién le darías más autoridad? ¿A los cocineros, a los nutricionistas o a los agricultores?

En la sección de salud y ciencia metería a nutricionsitas, agricultores, ingenieros agrónomos y bioquímicos. Y en la sección de cultura, artes y espectáculos metería a cocineros.

¿A los cocineros en arte y espectáculos?

El problema es que los cocineros se han puesto a pontificar sobre cosas de salud que no siempre son ciertas. Sería tan absurdo como si yo me pongo a hablar de alta cocina. Yo cocino lo justito y no voy a ponerme a criticar cómo hay que pochar la cebolla. Pero hay algún cocinero convertido en gurú que se ha venido arriba diciendo cosas de nutrición que no hay por donde cogerlas.

Vamos al segundo gran falso mito. El falso mito de plata es para "El tomate ya no sabe a tomate" ¿Crees que es bueno tener tomates durante todo el año o hay respetar la temporada de octubre a junio?

Obviamente es mejor comer frutas y verduras de temporada. Pero, ¿por qué no puedo comerme una ensalada en invierno si forma parte de una dieta equilibrada? Llevado al extremo quiere decir que en Dinamarca no pueden comer tomates porque ya me dirás como los pueden cultivar. Que haya una producción fuera de temporada lo veo muy bien.

Imagina que se impone una cuota mínima de aguacates y el agricultor te dice que nadie compra otras variedades locales porque el aguacate está más bueno. ¿Qué hacemos? ¿Condenar a los agricultores a la pobreza?

JM Mulet

¿Aunque implique que se puedan perder cosechas autóctonas? Ahora todo el mundo quiere comer aguacates y el agricultor mexicano apuesta por ellos en detrimento de otras verduras autóctonas…

Pero eso no pasa solo en México. Eso pasa también en España con la naranja y el caqui. El que antes cultivaba naranja ahora cultiva caquis porque le dan más dinero. Así han desaparecido cientos de variedades de naranjas valencianas.

¿Y no se puede luchar contra esto encontrado un punto medio?

Se podrían establecer unas cuotas o prohibiciones, pero imagina que se impone una cuota mínima de aguacates y el agricultor te dice que nadie compra otras variedades locales porque el aguacate está más bueno. ¿Qué hacemos? ¿Condenar a los agricultores a la pobreza? No se debe putear al agricultor haciéndolo responsable del mantenimiento de variedades locales. Bastante complicado lo tiene ya para ganarse la vida. No olvidemos que la principal causa de la desaparición de variedades locales es que el mercado no las demanda.

Pero si el mercado no las demanda... ¿están condenadas a desaparecer?

¡No, ni mucho menos! Para eso estamos los científicos.

¿Qué quieres decir?

¿Tú sabes los bancos de germoplasma (colección de material vegetal vivo) que tenemos en Valencia? Que una variedad no la veas en el mercado no quiere decir que no esté bien guardada y a buen recaudo.

¿Las nuevas variedades salen de estos bancos?

Cuando sale una variedad nueva parece que ha salido de la nada, pero la mayoría de veces son variedades que no eran comerciales en su momento y se han cruzado con otras. Por ejemplo hace 20 años me podrías haber dicho que la espelta no existía y ahora se ha puesto de moda.¿Había desaparecido no? Estaba guardada.

Que una variedad de fruta o verdura no la veas en el mercado no quiere decir que no esté a buen recaudo.

JM Mulet

Y el último falso mito. El mito de bronce, "Nuestras abuelas comían mejor", Tus abuelos eran agricultores.. ¿crees que te darían la razón?

A ver... mis abuelos pasaron mucha hambre durante la posguerra. Entrar en un Mercadona sería como estar en el cielo para mis abuelos. Mucha gente mayor te dirá que ahora bordearían los 100 años. Ni se comía mejor ni era más sano porque las enfermedades relacionados con la alimentación eran mucho más presentes porque se comía lo mismo.

Por curiosidad, ¿qué le cocinarías a tus mejores amigos?

Se me dan bien los arroces.

¿Y a tu enemigo?

Pues lo mismo. Igual cocino tan bien que le convenzo para ser mi amigo.