El fenómeno de la restauración 2.0 explicado desde dentro: "Si un banco me ofreciera 200 mil euros para poner un restaurante, lo dudaría mucho"
Los restaurantes fantasma están en auge. Puede parecer un concepto extraño e incluso peyorativo, pero solamente describe restaurantes que existen de forma virtual.
Sin camareros.
Sin mesas.
Sin sillas.
Solamente cocinas y cocineros trabajando a destajo en un menú pensado al 100% para ser transportado sobre ruedas e intacto hasta la puerta de tu casa. Bienvenidos a la restauración del futuro.
Es el caso de empresas como la berlinesa Keatz (aterrizada en Barcelona en el espacio de Coocciō, del que hablaremos más adelante) que ha nacido a la sombra de las plataformas Deliveroo y Glovo, cuyo crecimiento en los últimos años ha dejado al sector de la restauración sin aliento. Ellas son las responsables de que en España puedas atrincherarte en tu casa todo un fin de semana sin siquiera tocar un cuchillo.
A escasos kilómetros, un cocinero lo hace por ti. Pero, ¿qué sabemos de estos cocineros? ¿Cómo les ha afectado a los cocineros que la restauración 2.0 se desarrollara hasta este punto? En resumidas cuentas, podemos decir que se han abierto nuevas puertas para ser cocinero. Y no precisamente la de los restaurantes.
En España hay más cocineros con 100.000 ideas que con 100.000 euros
Porque abrir un restaurante sigue siendo muy caro. Seguro que en España hay más cocineros con 100.000 ideas que con 100.000 euros para invertir en un negocio que, si fracasa, les dejará una pesada deuda por unos cuantos años. De ahí que con el boom del delivery se hayan abierto caminos alternativos para seguir cocinando fuera del circuito de los restaurantes.
En un momento en el que en las escuelas de cocina todas las promociones salen deseando ser el próximo Massimo Bottura, muchos cocineros descartan trabajar en un restaurantes o el sueño de abrir uno propio. Motivos no les faltan: horarios infernales, sueldos bajos, alquileres imposibles… Pero hay una solución para seguir cocinando cuando hay ganas y no hay posibilidad de asumir el riesgo económico. Se llama alquilar un espacio en una cocina compartida, pensar platos en formato delivery y ponerse manos a la obra.
¿Cuántos cocinas compartidas hay en una ciudad como Barcelona? No muchas. Existen apps para alquilar la cocina de tu negocio por horas, muy extendidas en Estados Unidos y Reino Unido, como ShareDining y Kitchup. También las pop-ups en restaurantes, como en el caso del comedor efímero de oKupa, que toma restaurantes durante un par de días, o las pop-ups en espacios gastronómicos, como ha hecho recientemente Cooking in Motion en La Nave del Sake. Y luego está Coocciō, que es el único servicio en la ciudad donde poder ganarte la vida cocinando sin tener cocina ni restaurante propios.
¿El coste total? Un 25% de lo que te costaría abrir un restaurante desde 0.
Neus Gual
Xavi Carmona, parte de equipo de Coocciō, la define como incubadora gastronómica porque, a parte de una cocina profesional de 150m2 con capacidad para 12 cocineros, también hay todas las herramientas para que un micronegocio gastronómico salga adelante: cámaras y almacenes de frío, despensa para los productos secos y para el packaging, y también asesoramiento financiero, legal y de marca al principio y servicio de contabilidad.
Allí, los cocineros de formación o por vocación, pueden dar rienda suelta a su creatividad. El alquiler por horas por lo general se pacta de forma mensual. ¿El coste total? "Un 25% de lo que te costaría abrir un restaurante desde 0", afirma Neus Gual, responsable de cocina en Coocciō. Añade también que la dificultad es mayor en una ciudad como Barcelona, donde operan normativas europeas, estatales, autonómicas, municipales, de distrito y a veces incluso por calles que limitan y condicionan la apertura de nuevos bares y restaurantes. "En el Gótico, el Raval o el Poblesec está prohibido abrir más locales. Por eso también resulta tan caro traspasar un local".
Pero nada mejor que conocer de primera mano la opinión de los cocineros que han decidido optar por esta alternativa para seguir cocinando:
“No me gustan los restaurantes”, Marta Gil, de All Verd
“No me gustan los restaurantes”, dice Marta, de All Verd, un servicio de delivery pensado para comer sano que tiene su cocina en Coocciō. “Me gusta mucho más la forma de trabajar en el cátering. Es mucho más personalizado. El jueves me toca hacer un desayuno para estas personas en concreto. El viernes, para aquellas. En cambio, en un restaurante abres la puerta y entra todo el mundo, y esto no me gusta tanto".
"El cátering es mucho más dinámico, me obliga a ser mucho más creativa. No me aburro nunca”. All Verd ha encontrado su mercado cocinando desayunos para la Diputación de Barcelona y menús para el atrezzo de la serie “Com si fos ahir” de TV3.
"No quería vivir como un vampiro, despierta por la noche y dormida durante el día”, Kissley Leonor, de Poke Kitchen
Para Kissley, cocinera autodidacta de ascendencia filipina, el motivo más importante para no trabajar en un restaurante eran las horas. “No quería vivir como un vampiro, despierta por la noche y dormida durante el día”. También quería libertad para crear sus propios menús, así que cuando Lolly Michaud, la fundadora de la empresa, le propuso trabajar como chef, aceptó.
Kissley Leonor, de Poke Kichen/Daniel Trapp
“Me gusta que la gente descubra platos y sabores que no hay en Barcelona, por ejemplo, como mi receta secreta de ketchup de plátano”. Kissley también organiza cenas privadas al estilo filipino kayaman, servidas sobre hojas de banano y sin cubiertos. Ahora Glovo, que quería contar con un buen poke para su oferta, las ha puesto bajo su ala en el espacio que la empresa barcelonense de delivery tiene en Coocciō.
"El día de mañana nos servirá como guía para un establecimiento mayor”, Carlos Julio Pinedo Pizzolante y Karen Chacón Cid, de Ïnta
En Ïnta cocinan sus arepas y otras delicias venezolanas desde Coocciō y las sirven desde una caravana Bayle del 68’ que adaptaron para estar presentes en mercadillos, festivales y ferias. “Haber empezado con un foodtruck nos ha permitido conocer el territorio español y a su gente y también entrenarnos en el manejo de un negocio. Ha sido excelente para familiarizarnos con la materia prima, establecer protocolos, medidas y escandallos que el día de mañana nos servirán como guía para un establecimiento mayor”.
Ïnta/Ricard López
En su caso, Carlos (abogado y comunicador social) y Karen (médico) sí sueñan con un restaurante propio. De momento, de su tamaño pequeño e independencia celebran poder crear sin límites. Pero también hay un trabajo menos agradable ligado al foodtruck: “se requieren horas de montaje y desmontaje y las condiciones climáticas son vitales para las ventas”.
"Si viniera un banco y me ofreciera 200 mil euros para poner un restaurante mío, lo dudaría mucho", Juan Pescador, de Metl Cocina Mexicana
“Si viniera un banco y me ofreciera 200 mil euros para poner un restaurante mío, lo dudaría mucho. Porque supone amarrarte. Tener un proyecto menos ligado te permite arriesgar con muchas más cosas”. Eso dice Juan Pescador, cocinero mexicano autodidacta, que con su proyecto Metl ilustra bien otro tipo de caso. ¿Qué hacer cuando ya tienes un trabajo pero sientes pasión por cocinar y no puedes dejar de pensar en una idea de negocio? No te puedes poner a estudiar en la Hoffmann por falta de tiempo o de dinero. “Mis amigos que son cocineros profesionales o que tienen restaurantes me decían que no sabría y que no aguantaría el ritmo de una cocina, porque hay cocineros pakistaníes que se tiran 70 horas a la semana cobrando una mierda y picando una cantidad de kilos de cebolla o tomate exagerada. Y tenían razón, no tengo capacidad para hacerlo. Por lo tanto, yo no tenía cabida en una cocina real de un restaurante”.
Así que se le ocurrió ir cocinando para amigos, hasta que su proyecto Metl se materializó para eventos pop-ups en restaurantes como Carlos y Matilda o en la coctelería Two Schmucks. “He escogido no estar ligado a un lugar ni a un jefe. En breves iré a Madrid y a Berlín a cocinar. Es una forma cómoda para mí y que puedo controlar, aunque de momento no me gane la vida en esto tal y como me gustaría. Porque la presión de lo que es tener un restaurante o trabajar en un restaurante por un sueldo no es comparable. No le debo miles de euros a un banco ni a un inversor. Soy yo solo con mi idea”. Destaca que lo más complicado es aumentar el volumen de trabajo y también tener una cocina funcional. “Lo ideal sería encontrar un espacio, aunque no tengo tanta demanda de momento”.
